Anadolu’da Bağcılık ve Şarabın Kısa Tarihi
Anadolu Bağcılık ve Şarap sanatının doğum yerine çok yakındır, hatta doğduğu bölge diyebiliriz aslında ve bunun büyüdüğü, geliştiği en önemli beşiklerden birisidir. Arkeolojik ve genetik kanıtların da gösterdiği gibi çok sayıda yabani asma çeşidinden birisi, belki de en uyumlusu “Vitis Silvestris” kendini insanoğluna Kafkas Dağları’nın güneyinde Karadeniz ile Hazar denizi arasında düzlüklerde ve alçak tepelerin yamaçlarında teslim etmiştir. Bağ ve şaraba ilişkin başlangıç efsaneleri kutsal kitaplardaki öyküler ve onları destekleyen arkeolojik veriler bu coğrafyada yoğunlaşır. Gürcistan, Ermenistan, Van Gölü çevresi, Iğdır, Azerbaycan, Batı İran ve Zagros Dağları’nı içine alan bir kuşak içinde insanoğlu, yerleşik hayata geçişinden çok önce tatlı meyvesinin ve şırasının peşinde olduğu Vitis Silvestris’i Vitis Vinifera’ya dönüştürecek sabırı göstermiştir. Araştırmacılar Viti Silvestris’in alt türünü saptadılar. Vitis Vinifera Silvestris ve Vitis Vinifera Warsativa. Paleo botanikçilerin özellikle verimli hilal adı verdiği yani Zagros, Doğu Toroslar, Amanos ve Lübnan Dağları’nın oluşturduğu hilal formlu coğrafyanın adıdır burası. Bölgedeki neolotik iskanlarda yapılan arkeolojik kazılarda ele geçen üzüm çekirdeklerini inceleyerek ilk kültür asmasının ne zaman ortaya çıktığını saptamayı hedeflediler. Günümüzden yaklaşık 9000 yıl önce yaşanmış Lübnan, Suriye, Türkiye, İsrail ve Yunanistan’daki neolitik iskanlarda yapılan kazılarda çok miktarda üzüm çekirdeği, kömürleşmiş meyve ve salkım kabukları gün ışığına çıkarıldı. Bunlar formları ve boyutlarından hareketle yabani üzüm çekirdeği olarak teşhis edildiler. Aslında yabani üzüm ile kültür üzümü çekirdeklerini birbirinden ayırmak her zaman kolay değildir. Geniş bir şekilde koleksiyonun dikkatli gözlemlenmesiyle farkı tespit etmek mümkün olmaktadır. Kazılarda elde edilen çok sayıda üzüm çekirdeği Erken Bronz Çağı’ndan Geç Bronz Çağı’na, yani günümüzden 5000 ile 3100 yıl öncesine kadar yabani üzümden kültür alınmış çeşitlere doğru bir değişimi göstermektedir. Vitis Vinifera Warsativa olarak tespit edilen en eski kültür üzümü çekirdekleri ise Gürcistan’da bulunmuştur. Günümüzden yaklaşık 7000 yıl önceye tarihlenen yerleşme tabakalarında ele geçen bu çekirdekler, bu tarihlerde Kafkaslar’ın güneyindeki bölgede asma yetiştiğini göstermektedir. Bu tarihten sonra asma kültürü Lübnan, Suriye, Filistin, Anadolu ve Yunanistan’a yayılmış olmalıdır. Anadolu’da kazılar sırasında neolitik yerleşkelerin sadece ikisinde yabani üzüm çekirdekleri tespit edilmiştir. Bunlardan biri Nevalichori, diğeri ise Can Hasan’dır. Can Hasan Karaman’da, Nevalichori ise Şanlıurfa’dadır. Bu dönemde asmanın kültürünün alınmış olduğunu gösteren bir kanıt yoktur. Yani en eski kültür asması Gürcistan’da bulunurken, en eski yabani asma Anadolu topraklarında bulunmuştur. Ayrıca Anadolu neolitiğinin sınırlı sayıdaki kap formları bir şarap kültürünü işaret etmesi bakımından da çok yeterli değildir. 
Neolitik Dönem’in ardından gelen ve Kalkolitik olarak adlandırılan dönemde iskan görmüş höyük kazılarında ele geçen çekirdeklerin çoğu yabani asma ürünü olmalarına  karşın Hasseköyük’te yani Şanlıurfa’da asmanın kültürü alındığını gösteren üzüm çekirdekleri bulunmuştur. İsa’dan önce 4800 ile 3000 civarları diyebiliriz bu dönem için. Kalkolitik dönem kültürü değişik kat formlarının özellikle kadeh kültüründe kapların ortaya çıktığı dönemdir ve bağcılığın, şarap üretiminin Anadolu’ya bu dönemde yayılmış olduğunu ileri sürmek mümkündür. İsa’dan önce 3000’li yılların 2. yarısına tarihlenen Orta Anadolu’da Hatti kültürüne ait Alacahöyük Kral Mezarlığı’nda ölü hediyesi olarak ele geçen altından kadehler ve gaga ağızlı testiler bu dönemde Anadolu’da şarabın özellikle yönetici sınıflar arasında yaygın olarak kullanıldığını gösterir.

Şarap Tarihi

Taze üzüm suyundan fermantasyon (mayalanma) yöntemiyle elde edilen içkiye verilen isimdir. Bütün dünyada şarabın tanımı tam olarak bu şekildedir. Tanımdan da anlaşılabileceği gibi aslında şarap dediğimiz şey sadece ve sadece üzümden üretilir. Vişne, nar, böğürtlen gibi meyvelerden üretilen şaraplara meyve şarabı diyoruz veya meyvenin kendi adını özel olarak kullanıyoruz ama şarap dediğimiz şey en başta da söylediğim gibi sadece ve sadece üzüm suyundan fermantasyon yoluyla elde edilen içkiye verilen isimdir.

1- Şarap Nedir?

Fermantasyon, mayanın sebep olduğu doğal bir reaksiyon yani bir süreçtir. Mayalar, bağlarda ve şarap üretim tesislerinde üzümle doğal olarak birlikte yaşayan mikro organizmalardır. Bu organizmalar yaşayabilmek için üzüm şırasında bulunan şekerle beslenir, fermantasyon yoluyla bu şekeri alkol ve karbondioksit gazına dönüştürür. Formül olarak baktığınız da şeker + maya = alkol + kardondioksit. Zaten bütün şarap türleri de aslında bu formülün sürecinden doğar.

2- Fermantasyon (mayalanma) nedir?

Dışarıdan damıtılmış üzüm alkolü katılan yani bir nevi brendi katılan ve bu sebeple %15-22 alkol arasında normal şaraba göre çok daha yüksek alkolü olan şaraplardır. İspanya’nın Sherry, Portekiz’in Porto ve Maderia şarapları bu çeşitlere örnektir. Sherry’lerin çoğu sek, Portoların ise çoğu tatlıdır. Peki nasıl oluşuyor bu fark diye sorarsanız, doğal mayalar yani sakkaroz miches feria dediğimiz mayalar sadece %15 alkole kadar çalışabiliyorlar. %15 alkolden sonra herhangi bir faliyet gösteremiyorlar, ölüyorlar ama farkettiğiniz gibi bu likör şarapların alkolleri %15’in üzerinde. İşte dışarıdan kattığımız bu brendi ile alkolü yukarıya çekiyoruz. İşte bu brendiyi (damıtılmış üzüm alkolünü) ne zaman kattığımızsa şarabın sek ya da tatlı olmasını belirliyor, yani stil farkını oluşturuyor. Eğer fermentasyon tamamen bittikten sonra yani mayalar şekerin tamamını yedikten sonra brendiyi katarsak sek bir likör şarap yapmış oluyoruz. Yani sek ve yüksek alkollü bir şarap yapmış oluyoruz. Eğer fermentasyon devam ederken %6-10 alkoller civarında iken bıraksak mayalar bütün şekeri yiyip bitirebilecekken biz dışardan brandy’i katıp alkolü %15’lere çekersek mayalar ölür ve içeride şeker kalır. Böylece yüksek alkollü ve tatlı likör şarap yapmış olursunuz. Türkiye’de bu çeşit şaraplar var mı diye soruyorsanız var tabiki de. Bizde çok fazla Sherry (sek likör şarap) stili yok ama Madeira ve Port stili olan tatlı likör şarabı bulmak mümkün.

3 - Likör Şarap Nedir?

Köpüren şarap, içinde karbondioksit gazı bulunan şaraptır. Peki nasıl oluyor da bu karbondioksit gazı şarabın içinde bulunuyor? Hatırlarsanız fermentasyon dediğimizde şeker + maya = alkol + kardondioksit demiştik. Klasik olarak günlük tükettiğimiz kırmızı, beyaz, roze şarapların içinde gaz bulunmaz, bunların fermentasyon sırasında uçması sağlanır. Ama köpüren şarap yaparken bir şekilde bu gazı hapsetmemiz gerekiyor. Nasıl hapsedeceğiz? Önce doğal metodu anlatalım çünkü bir doğal köpüren şarap metodumuz var bir de suni köpüren şarap metodumuz var. Önce doğal metodu anlatalım. Gerçi doğal metodda da iki tane alt metoddan bahsedebiliriz basit olarak. Bir tanesi tank metodu, diğeri ise geleneksel metod yani şişede fermentasyon metodu, şampanyanın da üretildiği method. Önce tank metodu daha kolay olduğu için ondan başlayalım. Tank metodu dediğimiz zaman 1. fermentasyonu yapıyorsunuz herşey normal şarap yapmak gibi başlıyor. Üzümler geliyor, sıkılıyor, mayayı veriyorsunuz, fermentasyon başlıyor. %6-10 alkollere geldiğimizde fermentasyonu bir şekilde durduruyoruz. Soğutarak durdurabilirsiniz mesela, çok farklı metotlar var durdurmak için. Soğutarak durduruyoruz, bu sefer basınca dayanıklı bir tanka alıyoruz. Çünkü o açığa çıkan gazı yani karbondioksiti hapsetmemiz gerekiyor. Basınca dayanıklı tanka aldık, tekrar maya ve şeker veriyoruz, normalde şarap yaparken şeker katmayız dışarıdan ama köpüren şarap methodlarında her zaman dışarıdan biraz şeker katılır, tekrar şeker ve maya veriyoruz, tankın ağzını kapatıyoruz, fermentasyon başlıyor, şeker alkole ve karbondioksite dönüşüyor tekrar fakat bu sefer gaz dışarı gidemiyor. Şarabın içinde tekrar çözünüyor. İşte tank metodu tam olarak bu. Geleneksel metoda gelince yani aslında tank metodunun da atasına gelince o birazcık daha uzun bir yöntem, keşfedildiği yer Fransa’nın Champagne bölgesi. Aynı tank metodu gibi 1. fermentasyonu başlatıyoruz. %6-10 alkole kadar fıçının ya da tankın içinde ya da ilk şeyimiz neyse, beton küv ve benzeri de olabilir. Fermentasyon başlıyor, yine karbondioksit uçuyor fakat bu kez şarabı 2. fermentasyon için tanka değil, tek tek şişeye alıyoruz. Tek tek şişede şeker ve maya ekliyoruz, ağzını gazoz kapağı gibi olan bir kapakla kapatıyoruz. Sonra bunları pupit denilen ters w şeklinde, kerevet de diyebilirsiniz, düzeneklere diziyoruz. Her gün birisi geliyor bu şişeleri çeviriyor, biraz dikiyor ve patlatıyor. Burada amaç şarabın içindeki hem üzümden gelen posayı hem de ölü mayalardan gelen posayı şarabın boynuna doğru getirmek ve şarabın her bölümünün maya ile temas etmesini sağlamak. Bu şekilde süre değişebiliyor. Tortuyu ağıza getirdikten sonra en son şişeleri alıyoruz, sadece boynunu dondurabileceğimiz soğuklukta alkolün donma derecesinde bir sıvıya batırıyoruz, çıkartıyoruz. Sadece boynunu ama… Sonra şişeyi ters çeviriyoruz. Bunların hepsini basınçlı bir ortamda yapmak zorundasınız. Ağızdaki gazoz kapağını açıyoruz. İçerideki fermentasyonla basınç değiştiği için bu arada yaklaşık 3,5-4 bar kadar bir basınç oldu, içerideki basınçla katılaşan-donan bu kısım dışarı atılıyor. Böylece aslında şarabı filtre etmiş oluyorsunuz. Tank metodunda böyle bir sıkıntınız yok çünkü basınçlı ortamda normal filtreler gibi şarabı filtre ediyorsunuz, tortulardan kullanıyorsunuz ama bu metodun en zor kısmı işte bu disgorgement, Fransızcası degorgemenat olan tortudan arındırma kısmı. Sonra da boşalan hacim için, tortu katı madde gidince bir boşluk oluşacak ve o bölümü tamamlamak için de dozaj yapıyorsunuz. Böylece şampanya methodu diyebilirsiniz, geleneksel metod diyebilirsniz, şişede fermentasyon diyebilirsiniz bu metodu tamamlamış oluyorsunuz. Aslında oldukça el emeği istediği için şampanyaların çoğu pahalıdır diyebiliriz.

4 - Köpüren Şarap Nedir?

Her şampanya bir köpüren şaraptır ama her köpüren şarap bir şampanya değildir demiş Fransızlar, böyle bir atasözü var. Aslında Fransa da dahil sadece kuzeyde yer alan Champagne bölgesinde üretilen köpüren şaraplara şampanya denilir. Bu isim bu bölgeyle tescillidir yani aslında bir coğrafi işaretten bahsediyoruz burada. Dünyanın başka hiçbir yerinde kullanılmaz, kullanılmasına da izin verilmez. Fransa’nın bir başka bölgesinde ya da dünyanın herhangi bir yerinde üretilen köpüren şarap ise farklı isimler alır. Mesela Fransa’da Champagne bölgesi dışında üretilen şaraplara çoğunlukla Cremant derler. Cremant d’Alsace, Cremande de Loire gibi Cremant tanımından sonra bölgenin adının yer aldığı şarapları görebilirsiniz. Bunlar da doğal köpürendir bu arada ve çoğunluğu aslında geleneksel (şişede üretilme) metotla üretilir. Bölge tescili olmadığı için, Champagne bölgesinde üretilmedikleri için bunlara şampanya denemez.

5 - Her köpüklü şarap şampanya mıdır?

Blush şaraplar, siyah üzümden ve üzümün kabuklarıyla birlikte daha az bekletilmesi sonucu üretilen şaraplardır. Aslında bir nevi rozedir, yani her blush bir rozedir diyebiliriz. Açık renkli olunca blush, koyu renkli olunca roze filan gibi birşey yok. Bütün blush’lar öncelikle roze şaraptır. En önemli farklarıysa aslında şeker miktarının bir tık daha yüksek olmasıdır diğer rozelere göre. Anlayabileceğiniz gibi bu terim Amerika’dan çıkmış, ilk defa Zinfandel üzümünden üretilen roze şaraplara blush demişler. O bölgede blush demişler. Oldukça güzel, akılda kalıcı bir pazarlama dehası diyebileceğimiz bir isim aslında. Dolayısıyla her blush rozedir aslında diyebiliriz, bir tık daha tatlı olan rozelerdir diyebiliriz.

6 - Blush şarapların özelliği nedir?

Şarapları birbirinden farklı kılan özelliklerin neler olduğunu anlamak için önce üzümlerin nasıl olgunlaştığına bakmamız gerekir. İklimin üzümün olgunlaşmasında çok önemli bir rolü vardır. Tabii ki sadece iklimin değil, aynı zamanda o yılın hava şartlarına ama öncelikle iklime bakmak lazım. Her şey yolunda gittiğinde yani normal gittiğinde nasıl oluyor ona bakmak lazım. Diğer meyvelerde olduğu gibi üzümün de olgunlaşması için yeterince güneş ışığı almış olması önemlidir. Çünkü malum yeşil yapraklı bir bitki ve fotosentez yaparak bu besini oluşturuyor. Eğer üzüm yeterince güneş ışığı alırsa meyvenin içindeki asitler şekere dönüşür ve kabukları olgunlaşır.

7 - İklim tiplerinin şarap üzerindeki etkisi nedir?

Türkiye kuzey yarım kürede yer alıyor. Kuzey yarım kürede bağ bozumu genellikle Ağustos ortası gibi başlar, Ekim ortası gibi sona erer. Elbette ki her yıl aynı gün aynı saatte başlayıp, her yıl aynı gün aynı saatte sona ermez. Başta da söylediğimiz gibi iklimin daha doğrusu hava şartlarının gidişatına göre bu günler birazcık daha öne ya da daha geçe kayabilir ama genellikle sıkı bir takiple bu günleri doğru olarak belirler winemaker’lar ve ziraat mühendisleri. Tabii ki bu hasat üzümler olgunlaştığında başlar. Mart gibi üzümler uyanır, gözler açılmaya başlar, Mayıs civarında taneler oluşur, çiçeklenir ve arkasından taneler, salkımlar oluşmaya başlar, o zaman koruk dediğimiz dönemdir. Sonra yavaş yavaş Temmuz ortası gibi, Ağustos gibi siyah üzümlerin renkleri koyulaşmaya, bütün üzümlerin de asitleri yavaş yavaş düşmeye, şeker oranları artmaya başlar. Sizin yapacağınız şarabın türü ne ise bölgenizin de bulunduğu konuma göre, yapmak istediğiniz şaraba göre şarabı toplayacağınız zamana karar verirsiniz. Genel olarak toplama zamanı sonbahar diyebiliriz. Çoğunlukla Türkiye’nin en batısından başlar yani Trakya, Ege civarından başlar hasat. En son Elazığ, Diyarbakır, Türkiye’nin en doğusundaki iki bağ bölgesi bunlar olduğu için en son Elazığ, Diyarbakır’da bitecek şekilde sürer. Her sene üç aşağı beş yukarı aynı zamanda yapılır. Çoğunlukla, aslında bütün dünyada tabii ki sadece Türkiye’de değil, sabah erken saatte yani ısıları düşükken, üzümler serinken toplanması tercih edilir.

8-Türkiye’de bağbozumu ne zaman yapılır?

Tabii ki burada bahsettiğimiz şarap üzümleri, yoksa sofralık üzümler elbette ki şarap üzüm cinslerinden çok daha fazla miktarlarda üretilir. Bu anlamda baktığımızda İspanya’da yetişen Airén üzümü dünyanın en yaygın beyaz üzüm çeşididir. Bunu Cabernet Sauvignon adlı kırmızı şaraplık üzüm takip eder. Arkasından da en az onun kadar iyi bilinen bir diğer üzüm, Bordeaux bölgesi üzüm türü Merlot’dur. Bunun arkasından da Grenache hem Fransa’nın güneyinde hem de İspanya’nın kuzeyinde, hem kırmızı hem roze şarap yapılmak için kullanılan üzüm ve tabii ki Chardonnay ve arkasından da Shiraz üzümünü sayabiliriz.

9 - Dünyanın en yaygın üzüm cinslerini hangileridir?

Chardonnay beyaz üzümlerin kraliçesi olarak adlandırılır. Meyvesinin narinliği, meşe ve mayadan gelen aromaların yanı sıra yetiştiği toprak ve iklim özellikleriyle birlikte oldukça farklı stilde şaraplar yapılabilen üzümlerden bir tanesi.  Her iklim tipine ve toprak tipine uyum sağlamasından sebep kolay seyahat edebilen üzümlerden bir tanesi olarak adlandırılır. Yani hem soğuk iklimde çok iyi sonuçlar veriyor hem sıcak iklimde çok iyi sonuçlar veriyor. Üretimde yaptığınız malolaktik fermentasyon gibi, sur lie metodu gibi, meşede olgunlaştırma gibi yöntemleri de çok güzel yansıtan ve kendi karakterini kaybetmeyen bir üzüm cinsi olduğu için de dünyadaki en popüler beyaz üzümlerden bir tanesidir ve her yerde yetişir. Bizim ülkemizde de oldukça yaygın bir şekilde bulunmaktadır. Doğduğu bölgeye gelince Fransa’nın Burgogne bölgesi diyebiliriz aslında. Burgundy, Burgogne hepsi doğrudur söyleniş açısından. Hatta bir söylenceye göre de oradaki Chardonnay adlı köyden çıkmıştır. Tabii ki en önemli şaraplar, en çok bilinen şaraplar bu bölgeden gelir. Burgogne bölgesinin en kuzeyindeki Chablis de mineralitesi yüksek yani kireç, tuz gibi lezzetlere sahip ve yeşil elma, yeşil meyve aromaları taşıyan ve oldukça da iyi olgunlaşan şaraplar yaparken Burgogne’nın daha orta bölgelerinde Cotes d’or diye tabir ettiğimiz bölgede daha tam gövdeye yakın hafif şeftali, kayısı gibi aromalar da taşıyan ve çok iyi yıllanan, oldukça iyi bir kompleksiteye sahip şaraplar yapar. Onun dışında California ve Avustralya’nın Chardonnay’leri ön plandadır. Ülkemizde ise Chardonnay Kapadokya bölgesinde, Trakya bölgesinde ve Ege bölgesinde yaygınca bulunmaktadır. Hemen hemen her üreticimizde de birer tane Chardonnay şarabı bulmak mümkün.

10- Chardonnay üzümünün genel özellikleri nedir?

Sauvignon Blanc oldukça aromatik üzümlerden bir tanesi. Yine bunun doğduğu bölge de Fransa, Fransa’nın kuzeyi diyebiliriz aslında. Hem Fransa’nın kuzeyinde Loire bölgesinde oldukça yaygın olarak bulunuyor hem de Fransa’nın güneyinde Bordeaux’da. Bordeaux’nun hem tatlı hem sek beyazlarını yapan en önemli üzüm cinsi aslında. Çoğunlukla yeşil meyve ve bitkisel (sebzevari) aromalar taşıyan şaraplar yapmakla birlikte yeni dünya ülkeleri arasında, Yeni Zelanda’da oldukça tropik aromalar taşıyan hatta eski dünya yani Fransa örneklerininden çok daha kompleks aromalar taşıyan şaraplar yapar. Fransa’nın Loire bölgesinde tek başına Valle Central denilen yani Central Valley denilen, Sancerre ve Pouilly-Fumé iki komşu komünde birbirinden oldukça farklı, iki farklı stilde şaraplar yapar. Sancerre birazcık daha mineralsi, kireçsi; Pouilly-Fumé ise daha çakıl taşı vb. aromalar taşıyan şaraplar yapar. Bordeaux’da ise pek tek başına kullanılmaz. Bordeaux’da Sauvignon Blanc, Sémillon üzümüyle birlikte kullanılır.  Çok fazla meşe fıçıyla uyumlu üzümlerden bir tanesi değildir ama evet meşeli örnekleri de var. Özellikle Californa’da Fume Blanc denilen bir stil vardır. Burada şarap bir süre meşe fıçılarda olgunlaştırılır. Sauvignon Blanc’ın da meşeli cinsini anlamak istiyorsanız etikette Fume Blanc yazanları tercih etmeniz lazım. En yaygın olduğu ülke California ve sanırım Türkiye. Onun dışında dünyada pek Sauvignon Blanc meşe fıçılı olarak karşımıza çıkmaz. Çoğunlukla yıllanmaya uygun değildir diyebiliriz. Genellikle genç tüketilmesi önerilir.

11-Sauvignon Blanc üzümünün özellikleri nedir?

Riesling bu sefer Fransa değil, Almanya kökenli olan üzümlerden bir tanesi. Almanya’nın Mosel bölgesine ait olduğu söyleniyor. Oldukça enteresan bir üzüm çünkü en sekten, en tatlıya varana kadar çok farklı stilde şaraplar yapıyor. Meşeye çok fazla girmez ama inanılmaz güzel yıllanan şaraplar yapar. Aslında Almanya’nın şarap dünyası Riesling üzerine kurulmuş diyebiliriz. Riesling rönesansı diye bir şey var hayatlarında yani. Riesling’den önce ve Riesling’den sonra. Soğuk iklimlerde üzüm olgunlaştığında hasat edilirse daha fazla yeşil meyve aromalarına sahip oluyor. Çiçeksi tatlara ve bazen naranciye aromalarına sahip olabiliyor. Daha ılıman bölgelerde narenciye, şeftali, kayısı, mango gibi sarı tatlı meyvelere ve misket limonu gibi kokulara sahip olabiliyor. İyi Riesling’ler olgunlaştıkça ki çok güzel olgunlaşırlar dizel diye tabir ettiğimiz, aslında bu da bir nevi mineral kokusudur, hafif petrolümsü kokulara sahip olabilir. Petrolümsü koku deyince böyle çok hoşa gitmeyecek bir şeyden bahsediyormuşuz gibi geliyor ama inanın o zenginliğin, kompleksitenin içinde çok enteresan olabiliyor. Hem erken hem geç hasat şarapları yapılabiliyor. Geç hasat edildiğinde çok daha tatlı meyve aromaları ön planda olabiliyor. Asiditesini çok kaybetmiyor, genellikle asitli bir şarap ama sadece hasat zamanlarına göre aroma profilleri değişebiliyor ve yıllanmasına göre de yine aroma profilleri farklılık gösteriyor diyebiliriz.

12- Riesling üzümünün genel özellikleri nedir?

Öküzgözü Türkiye’nin en kıymetli kırmızı şaraplık üzümlerinden bir tanesidir. Doğduğu bölge Elazığ ama Elazığ dışında da Malatya, Diyarbakır, Tunceli, Erzincan vb. yerlerde bulunuyor. Tabii ki batıda da mevcut; Kapadokya, Denizli, Manisa gibi bölgelerde şu an Öküzgözü bulunuyor. Eylül sonu, Ekim sonuna kadar olgunlaşan, tanen miktarı yüksek bir üzüm. Çoğunlukla çok koyu renkli şaraplar vermez ama bir Pinot Noir kadar da, bir Kalecik Karası kadar da açık şaraplar yapmaz. Orta koyulukta bir rengi vardır diyebiliriz. Oldukça dengeli ve meyvemsi şaraplar yapar. Türk şarapçılığında bir klasik olan Öküzgözü- Boğazkere kupajında kullanıldığı gibi tek başına da şarap üretimine uygundur. Orta ile tam gövdeli diyebiliriz şaraplar için, bolca siyah kiraz, vişne ve karadut aromaları taşıyan şaraplar karşımıza çıkarır.

17-  Öküzgözü üzümünün özellikleri nedir?

Kalecik Karası Ankara’nın Kalecik Kasabası’na ait bir üzümdür ama bugün hem Denizli hem Kapadokya civarında bulunuyor. Ankara Kalecik Karası 1970’lerin sonuna doğru Anadolu’ya giren floksera sebebiyle yok olmakla yüz yüze kalmış üzümlerden bir tanesi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi’nin girişimiyle hayata döndürülüyor. Yine bugün Ankara’nın Kalecik Kasabası’nda yetiştirilmeye devam ediyor. Genellikle açık renkli, düşük tanenli ve yüksek asitli şaraplar yapar. En tipik kokusu, herkesin çocukluğundan bildiği pamuk şekeri kokusu. Onun dışında kırmızı kiraz, ahududu ve çilek aromaları da tipik kokuları arasında. Çok fazla yıllanmaya uygun şaraplar yapmaz. Nadiren meşe fıçıya girer, çok iyi roze şarapları olur. Bu bahsettiğimiz kırmızı meyve aromaları roze şaraplarda çok daha fazla ortaya çıkar.

19- Kalecik Karası üzümünün özellikleri nelerdir?

Şarabın en havalı terimlerinden bir tanesi uzunluk, bitiş… Şarapta uzunluk ya da bitiş dediğimiz şey genellikle alkolün, asidin, tanenin uzunluğuymuş gibi konuşulur ama doğru olan bu değildir. Şarapta tat dediğimiz şey biliyorsunuz sadece acı, tatlı, ekşi, tuzlu değildir. Aynı zamanda aromalar da tadın önemli bileşenidir. Dolayısıyla bizim burada şarapta uzunluk dediğimiz şey aromaların uzunluğudur. Basitçe bir örnek vermek gerekirse; misketin aromaları hem çok yoğun hem de uzundur. Dolayısıyla misket uzun bitişli bir şaraba örnektir.

26- Şarapta “Uzunluk” ne demektir?

Tanen aslında üzümün kabuğunda ve çekirdeğinde bulunan bir maddedir. Çekirdeğindekini kullanmayı çok tercih etmeyiz şarapta yani şarabı yaparken çekirdekleri incitmeyiz çünkü aynı zamanda orada acı yağlar da mevcuttur. Kabukta böyle bir sorun yok. Kabuktaki tanenini kullanırız. Tanenin İngilizcesi “tanin”, aynı kafein, çaydaki tein gibi içtiğiniz sıvıya burukluk veren bir madde. Yani biz bunu damakta acı ya da ekşi ya da mayhoş diye tanımlamayız. Burukluktur tanenin tanımı. Genelde şarabın tanımını yaparken düşük tanenli, orta tanenli, yüksek tanenli gibi terimler kullanırız. Tam olarak anlamak için ise mesela şekersiz demli bir çay içtiğinizi düşünün ya da şekersiz kuvvetli bir kahve içtiğinizi düşünün orada hissettiğiniz burukluk gibi bir şeyden bahsediyoruz. Tanen çok önemlidir. Bu arada sadece kırmızı şaraplarda bulunur. Beyaz şaraplarda yoktur, rozelerde eser miktarlarda vardır. Tanenin en önemli özelliği şarabı oksijene karşı koruyan yegane madde olmasıdır ve yıllar içinde de şarap içindeki miktarı azalır. Zaten tanen yok olduktan bir süre sonra da şarap ölür, bozulur. Örnek vermek gerekirse mesela Cabernet Sauvignon, Shiraz, Boğazkere, Öküzgözü bunlar yüksek tanenli üzümlere örnekken Pinot Noir, Grenache, Kalecik Karası gibi üzümler düşük tanenli üzümlere ve şaraplara örnektir.

30- Tanen nedir?

Kadeh; görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi duyumları alabilmek için önemlidir. Bordeaux tip kadehler ve Bourgogne tipi kadehler olmak üzere temel olarak 2 tip şarap kadehi var diyebiliriz. Bordeaux tipi kadehler genellikle yüksek tanenli, orta düzeyde asiditesi olan şaraplar içindir. Şarabı dilin ortasına doğru yönlendirerek meyve, tanen ve asit dengesini sağlar. Bu tip şaraplara örnek vermek gerekirse Cabernet Sauvignon, Merlot, Boğazkere, Öküzgözü-Boğazkere ve Bordeaux blendleri diyebiliriz aslında. Bourgogne tipi kadehlere gelince de bunlar birazcık daha geniş kadehlerdir form olarak. Asidi yüksek, taneni orta düzeyde şaraplar içindir. Bunlar da Pinot Noir, Kalecik Karası, Narince, vb. daha düşük tanen ve yüksek asitli şaraplardır. Bu kadehler şarabı dilin ucuna doğru yönlendirerek meyvemsiliği vurgular ve asidini dengeler. Özellikle ağızın kesik olması, şarabın dilin üzerine rahatça akmasını sağlarken, yuvarlatılmış ağız dilin üzerinde şarabın akışını engelleyerek şarabın asiditesini vurgular ve daha sert hissedilmesini sağlar. O yüzden mümkün olduğu kadar kesik ağızlı kadehler kullanmakta fayda var.

62- Kullandığınız kadeh şarabın tadını etkiler mi?

Aslında bu soruyu benim cevaplamam gerekiyor mu çok emin değilim ama yine de size bir iki tane  ipucu vereyim. Kırmızı şarap lekesini çıkartmak istiyorsanız elinizin altında ziyan edebileceğiniz bir beyaz şarap varsa hemen o kırmızı şarabın üstüne beyaz şarap dökerek bundan kurtulabilirsiniz. Beyaz şarabı döküyorsunuz, biraz çitiliyorsunuz ondan sonra yıkıyorsunuz. Eğer bu da yetmiyorsa yeni yetmeyeceğini düşünüyorsanız bir miktar soda da kullanabilirsiniz ama gerçek maden suyu olandan bahsediyorum. Beyaz şarabı da döktükten sonra üzerine sodayı da dökerseniz ve hemen arkasından da makineye atarsanız üzerinde hiçbir leke kalmayacaktır.

88- Kırmızı şarap lekesi nasıl çıkar?

Yemek-şarap uyumunda artık pek kurallardan bahsedilmiyor, püf noktalarından bahsediliyor. Çünkü herkesin damak tadı birbirinden farklı, tat eşikleri birbirinden farklı. Mesela sizle aynı yemeği yiyebiliriz ikimiz ama ben o yemeğe tuz atarım siz atmazsınız. Dolayısıyla yemek şarap uyumunda da tercihlerimiz değişecektir. Aynı tat eşiklerine sahip olmadığımız için şarap ve yemek tercihlerimiz değiştiği gibi yemek-şarap uyum tercihlerimiz de değişecektir. Dolayısıyla kural demek artık bunlara hiç popüler değil. Kural demiyoruz ama tabii bazı püf noktaları var onlardan bahsedeceğim. Onlardan bahsetmeden önce de şöyle bir uyarıda bulunacağım. Eğer yemek-şarap uyumu yapıyorsanız mutlaka yemeği ve şarabı beraber çiğnemeniz lazım. Damakta bir araya gelmeleri lazım. Siz yemekten bir lokma alıp, çiğneyip, yutup üzerine şaraptan bir yudum alıp yutarsanız burada bir uyumdan bahsetmeniz söz konusu değil. Onların birleşecekleri yer midedir. Bizim tat aldığımız yer damak olduğuna göre ikisini damakta bir araya getirmeniz lazım.  Bir lokma yemekten alıp daha yutmadan bir yudum da şaraptan alacaksınız ve beraber çiğneyeceksiniz ki gerçekten uyumdan bahsedebilelim. Uyum dediğimiz şeyi de açıklamak gerekirse ne yemek şarabın önüne geçecek, ne şarap yemeğin önüne geçecek. Yani bir denge bulmanız gerekiyor. Çok güçlü tanenleri olan bir şarabın yanına çok basit bir yemek koyarsanız o tanen yemeği örtecektir mesela ya da çok acı, baharatlı bir yemeğin yanına çok hafif gövdeli, oldukça naif, zarif bir şarap koyarsanız bu sefer de yemek şarabı örtecektir. Hiçbir zaman istediğimiz şey bu değil. Her zaman amaç dengeyi kurmak. Her şaraba uygun bir yemek bulabilirsiniz, her yemeğe uygun bir şarap bulabilirsiniz önemli olan bunların içeriklerini doğru tahlil etmektir. Peki bu yemek şarap uyumu konusunda en çok bilinen şey nedir? Kırmızı et kırmızı şarap, beyaz et beyaz şarap. Tabii ki bu insanların hayatlarını kolaylaştırmak için kurulmuş güzel bir cümle.  Gerçekliği var mı, elbetteki var. Hangi mantığa göre yapılmış derseniz de; kırmızı bir et tüketiyorsunuz ve bu et sıcak, içindeki yağ eriyik durumda. Eğer siz bu kırmızı etin yanına kırmızı şarap içerseniz problem yok zaten 16-18 derecede içiyorsunuz ve o yağın donma ihtimali yok. Eğer bu eriyik haldeki yağı yani bu kırmızı etle soğutulmuş bir beyaz şarap hadi bırakın buz gibi bir su için ağzınızda o yağ donacaktır ve kötü bir lezzete sebep olacaktır. Aslında işin mantığı böyle başlıyor. Beyaz şaraplar da çok daha hafif şaraplar oldukları için daha kolay içilebilir. Tanen olmadığı için kırmızılara göre daha hafiftir her zaman beyaz şaraplar. Onların yanına da eriyik haldeki kırmızı bir et tüketirseniz o zaman da hem ağzınızda yağ donacak hem de et şarabı örtecektir. Dolayısıyla bu dikkat edilmesi gereken konulardan bir tanesi ama bu şu demek değil. Siz şarküteri tipi bir et tüketiyorsanız ve bu eti soğuk tüketiyorsanız örneğin bu bir bresaola, kuzu boyun füme veya pastırma olabilir bunları soğuk tüketiyoruz. Soğuk tüketiyorum zaten içindeki yağ donmuş vaziyette demek ki ben bunun yanına soğuk birşey içebilirim beyaz ya da soğutulmuş güzel bir roze neden içmeyeyim? Önemli olan sadece etin rengi değil, aynı zamanda hangi sıcaklıkta servis edildiği aslına bakarsanız. Hayatınızı kolaylaştıracak şeylerden bir tanesi de bu konuda işi basitleştirmek istiyorsanız diye söylüyorum; genellikle bölgenin yemekleri, bölgenin şarapları ile uyum sağlar. Bu bizim ülkemiz için bile geçerlidir. Farkında olarak veya olmayarak zaten bunlar bizim hayatımızın bir kenarında var. İtalyan şarapları çoğunlukla İtalyan yemekleri ile mükemmel uyum sağlar. Çünkü en basit örnek İtalya olduğu için söylüyorum İtalyan yemeklerinin bazına baktığınızda her yemekte neredeyse bir domates vardır.

89-  Yemek şarap uyumunun kuralları nelerdir?

Aromatik yiyecek denince de aklımıza yine fesleğen, kişniş vb. kokuları içeren kokular geliyor. Yine İtalya örneğinden gideceğiz basit olsun diye mesela pesto soslu bir makarna yiyorsunuz yanına nasıl bir şarap tüketmelisiniz? En az onun kadar aromatik bir şarap üretmelisiniz. Mesela bir Sauvignon Blanc özellikle bir Yeni Zelanda Sauvignon Blanc’ı çok aromatik olacağı için bunu dengeleyecektir. Sek bir misket şarabı yani misket üzümlerinden üretilen şekersiz bir şarap yine o aroma dengesini çok güzel sağlayacaktır. Ben burada basit örnekler veriyorum ama malum bu kadarla sınırlı değil.

94-Aromatik yiyeceklerle hangi şaraplar tüketilmelidir?

Öncelikle acı sözcüğünü biraz açmak lazım. Biz acıyı tek bir sözcükle tanımlıyoruz ama aslında 2 tip acıdan bahsedebiliriz. Bir tanesi bitter dediğimiz, 0 acı, daha çok çikolatada kullanıyoruz bu tabiri ama yeşil olgunlaşmamış yiyeceklerde de bitter tadı çok rahatlıkla alırız.  Chilli dediğimiz baharat acısı olan acıdan bahsediyoruz. Bunu nasıl dengeleyeceğiz diye düşüneceksek bir kere yüksek alkolden uzak duracağız bunların yanında. Acı bir yemek yiyorsanız içtiğiniz şarap çok daha alkollü gelecektir. Diyelim ki bir acılı bir adana yiyorsunuz, yanına bir şarap tüketmek istiyorsunuz, bunun mümkün olduğu kadar düşük alkollü ve aromatik yönden zengin olması lazım ki o acıyı dengeleyebilsin. Ne gibi mesela? Güzel bir Denizli Kalecik Karası kırmızısı. Hem tanen düşük hem aromatik yönden zengin. Bolca kırmızı meyve ve pamuk şekeri gibi aromalara sahip böylece adananın o acılığını ve yağlılığını şarabın asiditesi de yüksek olduğu için, adanada da kuyruk yağı bolca olduğu için çok güzel dengeleyecektir.

95- Acı yemekler ile hangi şarapları tüketilmeliyiz ?

Umami nedirden başlamamız gerekiyor burada öncelikle. Umami nedir? Umami hayatımıza sonradan giren lezzet tanımlarından bir tanesi. Aslında basitçe anlatacak olursak içinde tatlı, ekşi ve tuzlu diye tabir ettiğimiz lezzetleri bir arada taşıyan yiyeceklerden bahsediyoruz. Bunlar bazen yiyeceklerin doğal halinde de vardır, bazen de bazı yiyecekler de olgunlaştıkça ya da piştikçe de ortaya çıkabilir. Sebebi de nasıl bir yiyeceğin tatlı olmasının nedeni şekerse, bir yiyeceğin umami olmasının nedeni de glutemattır. Glutemat aslında bizim hayatımızda var, bedenimiz üretiyor glutematı. Yiyeceklerde de var hazır gıdalarda da mono sodyum glutemat olarak tuzla beraber bulunuyor. Çin tuzu denilen şeyde vardır. Birçok yiyecekte de kullanılıyor dışarıda. Hazır cipsler bazı hazır çorbalar gibi şeylerde de var. Aroma artırıcı yani sizin yediğiniz yiyecekleri daha lezzetli hissetmenizi sağlayan bir tuzdur mono sodyum glutemat. Fakat tabi bizim bahsettiğimiz glutemat bu değil. Bizim bahsettiğimiz glutemat yiyeceklerde doğal olarak bulunan ve umami lezzete sahip olan glutemat. Bunu anlamanın en kolay yolu iki tane kültür mantarı alırsınız, bu kültür mantarından bir tanesini 30 saniye boyunca mikrodalgada ısıtırsınız, diğerini de dışarıda bırakırsınız. Dışarıda bıraktığınızı tadarsınız önce ve 30 saniye sonra mikrodalgadan çıkan kültür mantarını da tattığınızda işte umami lezzeti orada fark edersiniz. Bir başka şeyi, 24 ay olgunlaşmış eski kaşar ya da 36 ay olgunlaşmış bir parmesan yani olgunlaştırılmış sert sarı peynirlerde de bu umami lezzete ulaşırız. Onun dışında domates ama mevsiminde iyi bir domatesten bahsediyorum doğal olarak umamidir. Yani içinde hem tatlıyı, hem ekşiyi ve hem asidi bulundurur. İşte tam olarak umami dediğimiz şey doğada hazır formda domateste bulunuyor. Peki bu tip yemekleri nasıl şaraplarla tüketicez sorusunun cevabına da gelirsek de meşe ve tanenden uzak duracağız. Yani eğer bir kırmızı şarap tüketeceksek düşük tanenli ve meşeye girmemiş şarapları tercih edeceğiz. Beyaz şarap tüketeceksek zaten tanenle bir sorunumuz yok beyaz şarapta olmadığı için meşe fıçıya girmemiş olanları tercih edeceğiz bunları dengelemek için.

96- Umami yemeklerle hangi şarapları tüketmeliyiz?

Peynir de bir yiyecek olduğu için olgunlaşma derecesine, asiditesine, tuzluluğuna, tatlılığına yani genel özelliklerine bakarak şarap eşleşmesini yapıyoruz. Bu anlamda peynirleri tek tek saymak zor tabi dünya üzerinde çok fazla peynir var belki tarzlarına göre peynirleri sınıflandırıp öyle konuşabiliriz. Taze peynirlere hangi şarapları uydurabiliriz diye konuşacak olursak; taze peynir dediğimiz lor, labne, beyaz peynir, feta peyniri gibi peynirleri düşünebilirsiniz. Bu tip peynirler oldukça taze, daha süt kokusu hakim ve asiditeleri çoğunlukla daha düşük olduğu için genellikle sek, yüksek asitli, meyvemsi aromalara sahip şaraplarla uyum sağlarlar. Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, fıçısız erken hasat Chardonnay’ler; kırmızı tüketmek isterseniz Kalecik Karası, Sangiovese gibi şaraplar. Yumuşak peynirlere geldiğimiz zaman ise burada Brie gibi dışı küflü bir beyaz tabakayla sarılı, ortası kremamsı olan peynirlerden bahsediyoruz Brie, Camambert, Equasis peynirler buna örnek. Bizde Türkiye’de buna yakın çok fazla peynirler yok ama tarz olarak Gravyer diyebiliriz. Mesela Kars Gravyeri çok olgunlaşmamış, daha taze bir Kars Gravyeri, Toros Keçi Peyniri, Mersin Bezde Tulum bu tip peynirlere örnektir. Yumuşak peynirler çoğunlukla sek, yüksek asitli ve meyvemsi aromalara sahip şaraplarla uyum sağlar. Pinot Grigio, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Sangiovese, Kalecik Karası bunlara da örnektir. Yarı sert peynirler dediğimiz zaman ise İtalyanların Taleggiosu, Stinging Bishop İngilizlerin, bizde Ezine peyniri, Trakya kaşarı, Kolot peyniri onun dışında  Edam, Raclette, Munster, Monterey Jack gibi, Reblochon peyniri gibi daha çok aromatik beyazlar ve hafif gövdeli kırmızı şaraplar ile uyum sağlar. Riesling, Gewurztraminer, İtalyanların Dolcettosu, Fransızların Bordeaux şarapları, yine İtalyanların Borolo ve Barbarescoları, bizden de Emir, Kalecik Karası ve genç Öküzgözü stilleri bu tip peynirlerle uyum sağlayacaktır. Sert peynirlere geldiğimiz zaman ise sert peynirler aslında olgunlaştırılmış olan peynirlerdir. Olgunlaştırma sürelerine göre lezzetleri, aromaları ve tuzluluk oranları da değişebilir. Bunlara örnek vermek gerekir ise: Manchego, Emmantaler, Grana Padano, Kaşkaval, Trakya eski kaşarı, Mimolette, Olgunlaştırılmış Bergama tulumu, Kars Gravyeri, Mihaliç peyniri, Olgunlaştırılmış Sepet peyniri bu tip peynirlere örnektir. Bu peynirlerle daha güçlü aromlara sahip en az peynir kadar zengin aromalara sahip ve gövdeli kırmızı şaraplar olması gerekir. Çok tuzluysa eğer yüksek tanen ve genç, diri tanenlerden uzak durmanız gerekebilir. O zaman daha düşük tanene gidebilirsiniz mesela ama Chardonnay gibi, Misket gibi beyazlar ya da bizden Öküzgözü, Boğazkere gibi kırmızılar, Barolo, Amarone gibi şaraplar birçok sert peynirle uyum sağlar. Mavi küflü peynirlere gelince en bilineni rokfordur bunun, İtalyanların Gorgonzola’sı var, İngilizlerin Stilton’ı var, onun dışında Danich Blue, Maytag Blue, Bavaria Blu, Bleu d’Auvergne, bizde Divri Obruğun küflüsü ve Konya küflü peyniri gibİ ya da Konya küflü çeçil peyniri gibi sayabiliriz. Bu mavi küflü peynirler çok aromatik ve genellikle daha tuzlu peynirler oldukları için tuzu dengeleyecek şaraplara ihtiyaçları vardır. Çoğunlukla tatlı ve yüksek asitli şaraplara ve aynı zamanda çok aromatik olan şaraplara beyazlarla uyum sağlarlar. Bazen kırmızıları zorlayabiliyorlar ama hiç kırmızıyla olmaz anlamında da değil tabii ki. Ice Wine, Madeira, Port, Sauternes ve Misketten üretilmiş tatlı şaraplar genellikle mavi küflü peynirlerle uyum sağlar. Son stilimiz ise çeşnilendirilmiş peynirler yani dışarıdan bir şekilde lezzetine müdahale edilmiş olan peynirlerden bahsediyoruz. Mesela İngilizlerin Cranberryli peynirleri vardır onun gibi ya da bizde Hatay’ın Sürk peyniri vardır, Van’ın Otlu peyniri vardır, İsli Çerkes ve İsli Abaza peynirleri vardır. Bunlar dışarıdan bir şekilde aromaları değiştirilmiş olan peynirler. Çeşitli otlar ya da tütsülenerek aroması değiştirilmiş olan peynirler...

97- Hangi peynirle hangi şarapları tüketmeliyiz?

Tabii olur neden olmasın ama yiyecekleri sınırlandırmamak lazım. Başından beri, yemek şarap uyumunu anlatmaya çabaladığımdan beri söylediğim şey aslında bu. Yiyecekleri sınıflandırmayacağız, tamamen içeriğinin ne olduğuna bakacağız. İçeriğinde yoğurt mu var, sarımsak mı var, baharat mı var, taze otlar mı var, kuru otlar mı var bunlara bakarak aslında bu eşleşmeyi söyleyebiliriz. Bizim meze dediğimiz şeye İspanyollar Tapas diyor, Ruslar Zacuski diyor farklı ülkeler bunlara farklı isimler veriyor. Fransızlar Amuse Bouche ya da Ordövr tabağı, İtalyanlar Anti-Pasti ya da Cicchetti diyor gibi gibi.. Dolayısıyla şimdi böyle baktığınız zaman aslında bu soru herhalde sadece bizim ülkemizde var diyebilirsiniz çünkü bizde meze dendiği zaman akla gelen, karşısına koyduğumuz şey her zaman rakıdır. Tabi ki de rakı ile meze mükemmel uyum diyebiliriz birçok meze zaten  o rakılara, rakı stillerine  göre yaratılmıştır. Bu o mezelerle şarabın olmayacağı anlamına gelmez. Çoğunlukla rakı mezelerine baktığımız zaman mesela yoğurtla şarap olmaz dedikleri için özellikle yoğurt kısmından girmek istiyorum. Yoğurtla şarap olur mu, olmaz mı? Pekala olur niye olmasın? Yoğurt dediğimiz şey asitlidir yani ekşidir daha doğrusu ekşi olmasını beklediğimiz bir şeydir. Yoğurdun karşısına benim bu mantıkta ne koymam gerekir doğal olarak? Karşısına yüksek asitli bir şarap koymam gerekir. Mesela Emir üzümünden üretilmiş veya Sauvignon Blanc üzümünden üretilmiş bir şarap pekala o yoğurtlu mezeyle uyum yaratacaktır. O yoğurdun içine sarımsak mı girdi mesela? Tamam sarımsak da aromatik, o çiğ sarımsak evet zordur katılıyorum çiğ soğan evet zordur katılıyorum ama olmaz diye birşey yok. Peki ne koyacağız o zaman onun karşısına? Bunu dengeleyecek birşey koyacağız. Yine Sauvignon Blanc özellikle Yeni Zelanda Sauvignon Blanc’ı olabilir mesela, Riesling gibi yine yüksek asitli birşey olabilir ama kırmızı hakikaten zor olur bu arada onu da eklemem lazım. Şakşuka bilindik mezelerden gidecek olursak şakşuka altta kızartma var bunun üzerinde domates sos var bazı bölgelerde yoğurt da koyuyorlar kenarına direk aklıma rozeyi getiriyor. Çünkü domates, domates umami, patlıcan kızartma yağ var. Yüksek asitli aroma profili yüksek olan bir şarap koyduğum zaman roze koyduğum zaman ben o şakşukayı dengelerim. Humus diyelim nohut var, tahin var yani yağlı bir şeyden bahsediyoruz. En basit iki malzeme olarak bunları söyleyebiliriz. Humusla birşey uydurmak istiyorsak da mesela ben sanırım yine bir kırmızıya gidebilirim burada. Kalecik Karası gibi çünkü nohutta da tahinde de protein var. Protein tanen ister ama çok yüksek tanen de olmaz tabii ki bunlar sebze olduğu için dolayısıyla burada çok daha kırmızıya kayabilirim ya da Chardonnay ya da Chardonnya Viognier gibi daha güçlü kupajlara gidebilirim. Özellikle meşe fıçıya girmiş olanlar çok daha uyumlu olacaktır burada. Günün sonunda söyleyeceğim şey yine şu: Birçok ülkede bu küçük atıştırmalıklara meze demiyorlar da başka isimler veriyorlar ve şarapla tüketiyorlar dolayısıyla bizim ülkemizde de meze diyoruz pekala yanına farklı türde doğru şarabı bularak biz de tüketebiliriz.

98-Meze ile şarap olur mu?

Diyelim ki aniden misafir gelmeye karar verdi, dediler ki bir peynir şarap akşamı yapalım ve sizin de şarabınızı soğutmanız gerekiyor. Birkaç tane hızlı soğutma yöntemi var tabii ki. Mesela bir tanesi çok klasik bir şarap kovasının içine buzları atarsınız, bir miktar soğuk su ve birazcık da tuz atarsınız ve şarabı içine koyduğunuzda muhtemelen bir 15-20 dakikaya serinleyecektir. Bu kadar beklemek istemiyorsunuz o zaman dondurucuda birkeç tane üzüm tanesi bulundurun çünkü şaraba buz atmayı çok tavsiye etmiyoruz. Dolayısıyla dondurulmuş üzümleri şarabın içine attığınız da şarabınızı seyreltmeyecek ama hızlıca soğutacaktır. Kadeh olan bir şarabı soğutmak adına söylüyorum bunu. Benim en sık kullandığım yöntemi soracak olursanız da, kağıt havlular var mutfaklarda kullandığımız bunu şarabın etrafına sarıyorsunuz, sonra musluğun altında kağıdı ve şişeyi ıslatıyorsunuz, buzluğa atıyorsunuz. 10 dakika sonra şarabınız ideal sıcaklığa gelmiş oluyor. En sık kullandığım ve en kolay yöntem açıkçası bu. Burada dikkat edeceğiniz şey şarabı dondurucuda unutmamak.

99- Şarabı nasıl hızlı soğuturuz?

Tabii ki bu size kalmış ama biz normalde tavsiye etmiyoruz. Çünkü şarap zaten %15 alkolün altında alkole sahip bir içecek ve aromaları ile beraber şarabın aromaları, karakterini ve stilini, lezzetini algılayabiliyoruz. Siz şarabın içine buz attığınızda tamam ulaşmak istediğiniz sonuç olacaktır, şarap soğuyacaktır ve soğuk kalmaya devam edecektir. Ama bu arada şarabı seyrelteceksiniz hem aroma hem lezzet olarak hem de alkol olarak dolayısıyla da açıkçası çok fazla tavsiye etmiyoruz. Onun yerine iki tane method önerebiliriz. Bunlardan bir tanesi dondurulmuş üzümleri şarap kadehinin içine atmak bir diğeri de çay poşeti (tea bag) metodu diye adlandırılan metod. Küçük bir buzdolabı poşetinin içine buzları koyarsınız (kadehin içine torbayla beraber), şarabı etrafına dökersiniz kadehin içine. Böylece şarabınızı hızlıca soğutmuş olursunuz aynı zamanda da seyreltmemiş olursunuz. Her zaman dikkat etmeniz gereken şey şudur aslında: Şarap kadehini özellikle soğuk şarap içiyorsanız çok fazla doldurmamak. Çünkü şarabı içmeniz zaman alacağı için zaman geçtikçe o şarap ısınacaktır. Kadehinizi en fazla yarısına kadar doldurmanızı öneririm.

100- Şaraba buz atılır mı?

Son zamanlarda ülkemizde de oldukça sık gördüğümüz terimlerden bir tanesi bu. İtalyan şaraplarında bunu Rieserva, İspanyol şaraplarında Reserva, Fransızlarda yine Rezerv, İngilizcede de Reserv olarak görebiliyoruz etiketlerde. Aslında anlamı şu: Şarabın çok daha uzun bir süre meşe fıçılarda ve şişede olgunlaştırıldıktan sonra yani çok daha uzun bir olgunlaştırılma sürecinden geçtikten sonra piyasaya verildiği anlamına gelir. Çoğunlukla bu tip şaraplar gayet iyi yıllanırlar. Genellikle belirlenmiş, iyi üzüm alınan üst kalite bağlardan yapılır bu tip şaraplar. Dediğim gibi gayet iyi yıllanırlar.

101- Rezerv ne demektir?

Temel olarak 9 farklı şarap stilinden bahsedebiliriz aslında. Bunlardan bir tanesi köpüren şarap, diğeri beyaz şarap ama beyaz şarabı da kendi içinde 3’e ayırıyoruz. Hafif gövdeli beyaz şaraplar, tam gövdeli beyaz şaraplar, aromatik tatlı beyaz şaraplar, roze şaraplar, hafif kırmızı şaraplar, tam gövdeli kırmızı şaraplar, orta gövdeli kırmızı şaraplar ve tatlı şaraplar dediğimizde de 9 farklı stilden bahsetmiş oluyoruz.

102- Şarap stilleri nelerdir?

Bütün bu anlattıklarım yetmediyse öncelikle sizi IWSA’ya bekleriz tabii ki. IWSA hakkındaki bilgileri iwsa.com.tr’den elde edebilirsiniz. Bütün programımıza buradan ulaşabilirsiniz. Bunun dışında, şehir dışında yaşıyorsanız ve gelme imkanınız yoksa birçok kitap var elbette ki. Bu kitapları elde edebilirsiniz. Bizim temsilcisi olduğumuz WSET’nin 2. ve 3. seviye kitaplarını online’dan satın alabiliyorsunuz WSET’nin kendi web sitesinden. Türkçe’de çok fazla kaynak öneremeyeceğim güncel kaynak olmadıkları için ama İngilizce kitaplar oldukça yardımcı olacaktır. Wine Folly adlı bir kitap var, web sitesi de olan çok güzel bilgiler var. Hem web sitesinde hem kitapta onu öneririm. Onun dışında Richard Betts’in The Essential Scratch and Sniff Guide To Becoming a Wine Expert adlı kitabı çok eğlenceli bir kitap, şiddetle tavsiye ederim. Bunun dışında Kevin Zvarly’nin Windows of the World Complete Wine Course kitabı ve tabii ki her şarap severin, çok daha derin bilgi öğrenmek istiyorum diyenin elinin altında bulunması gereken Jancis Robinson’un The Oxford Companion To Wine ansiklopedik bir kitaptır. Her türli bilgiye şarap hakkında ulaşabilirsiniz. Aynı zamanda Jancis Robinson’un web sitesini de takip edebilirsiniz bu detaylı bilgilere ulaşmak için.

103- Şarap hakkında daha fazla bilgiyi nereden edinebilirsiniz?

Resmi IWSA Şarap 101 Podcast hesabına hoş geldiniz. Sektör çalışanlarına yöneliktir. 
Takip için yasal tüketim yaşının üstünde olması gerekmektedir.
Yasal tüketim yaşının altındaki kişilerle paylaşmayınız. Sorumlu tüketiniz. Sosyal Medya Topluluk İlkeleri İçin; https://iwsa.com.tr/Sayfalar/sosyal-medya-topluluk-ilkeleri.aspx

IWSA Şarap 101

Popular tracks