Contraint à la vente à emporter à cause de la situation sanitaire, le monde de la restauration se plie depuis maintenant plusieurs mois à de nouvelles règles du jeu : renoncer à l’art de la cuisson minute et du dressage pour embrasser la recherche du pratique et du maniable. L’expérience du service en barquette le confirme : en ramollissant dans leur sauce, certains plats mangés tièdes perdent grandement de leur intérêt. C’est dans ce contexte limitant que le sandwich est arrivé en sauveur. 
Mais attention, pas le classique jambon-beurre fait de produits assemblés et tartinés. On parle ici de sandwichs débordants d’ingrédients mijotés, de pickles longuement marinés ou encore de charcuterie maison — bref, autant d’éléments cuisinés qui font de ces sandwichs des objets culinaires pensés avec autant de rigueur qu’une belle assiette.
Dans cet épisode choral voulu comme une ode au sandwich, Émilie Laystary tend le micro à Michele Farnesi (restaurant Dilia), Minh-Tri Tran Dinh (Faggio), Thibaut Mennezein, Alessandro Candido et Camille Guillaud (Candide), Clément alias “Crokeumel” et Marie Vial (Jogging) pour parler de sandwich aux abats, de charcuteries vietnamiennes faites maison, de Bánh mì vegan, de sandwich alsacien, de harissa, de memulawach, de dwichs clin d’œil aux ramen ou encore de la rencontre entre un petit salé et une baguette de pain.
L’occasion également de revenir sur les origines historiques du sandwich, inventé au 18e siècle par le comte de Sandwich qui, cherchant un moyen de s’alimenter sur le pouce sans quitter sa partie de jeux, avait décidé d’enfermer quelques tranches de viande froide entre deux morceaux de pain…

Les références entendues dans l'épisode: 

Michele Farnesi, chef du restaurant Dilia, à propos des sandwichs aux abats: 
L’adresse: 1, Rue D’Eupatoria 75020 Paris
@dilia_restaurant sur Instagram
La composition du sandwich aux tripes: 
Blanchir les tripes avec un mélange d’oignons, céleris et carottes.
Couper la tripe en diagonales (comme des tagliatelles de tripes) 
Préparer la sauce avec du céleri, des carottes, des oignons, de l’ail, et un peu de guanciale
Ajouter les tripes coupées à la sauce. 
Y ajouter de la tomate.
Cuisson: 2 à 3 heures 
Minh-Tri Tran Dinh à propos des Bánh mì vendus chez Faggio Salumeria:
@faggio_paris
L’adresse: 72, rue de Rochechouart 75009 Paris 
La composition des deux Bánh mì est disponible sur le compte Instagram de Minh-Tri: https://www.instagram.com/p/CNw05jpAG6o/?igshid=h891l39c9jm6
Thibaut Mennezein sur son sandwich alsacien, le « Bretzel brioché » , pour le restaurant Candide 
@candide.belleville 
Mange debout: 37 Boulevard de la Villette, 75010 Paris 
Les ingrédients: 
Poulet fumé au bois de pommier 
Coleslaw (chou rouge, chou blanc, mayonnaise) 
Moutarde au miel
Oignon pickles 
Salade
Alessandro Candido sur la sauce harissa 
Camille Guillaud sur memulawach 
Clément Dupety sur ses trois sandwichs proposés chez Lolocaveamanger 
sur instagram : @crokeumel @lolocaveamanger 
La composition commune de ces sandwichs: Une baguette « tradition », coriandre, pickles de gingembre 
La marinade commune se compose de : saké, mirin, sauce soja, l’huile de sésame, ail et gingembre
Les trois garnitures différentes: 
Poulet frit (panure faite à base de maïzena): mariné
Porc chashu: rôti de porc cuit pendant 6h. Oeuf mariné.
Maquereau grillé
Marie Vial, du restaurant Jogging à propos de son sandwich inspiré du « petit salé aux lentilles »
@jogging_marseille 
Crème de lentilles 
Chorizo 
Carottes
Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes, animé par la journaliste Émilie Laystary avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho et Charline Yao.
Montage et mixage par Laurie Galligani
Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

Bouffons #134 - Le retour en grâce du sandwich

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