Chaque premier dimanche du mois, on s’installe autour de la table et on papote popote entre gourmets dans votre podcast de curiosités culinaires.

Vous revenez peut-être de vacances, ou alors comme moi, elles approchent, et si vous êtes sortis boire des coups cet été, vous aurez peut-être remarqué que quelque chose est en train de changer sur la scène de la mixologie. La mixologie, c’est l’art du cocktail, qui se démocratise de plus en plus, avec des bars spécialisés qui ouvrent partout chaque jour. D’ailleurs, à la fin de l'épisode, je vous ai recensé toutes les bonnes adresses que vous m'avez refilées pour s'envoyer un verre dans un cadre cool en France et un peu ailleurs... N'hésitez pas à nous partager les vôtres sur Instagram ou en commentaires !

Depuis peu de temps, la scène de la mixologie devient de plus en plus mixte. Il a fallu attendre 2016 pour qu’une femme soit pour la première fois sacrée meilleur bartender du monde - en l’occurrence, la Française Jennifer Le Néchet. 

Pour ce septième épisode de l’Epicurieuse, j’ai voulu échanger avec deux femmes influentes dans le secteur. 

D’une part, Carina Soto Velásquez, bartender colombienne qui a fondé le groupe Quixotic Projects. C’est une équipe qui a lancé des établissements comme la Candelaria, le Glass ou plus récemment les Grands Verres au Palais de Tokyo. Elle travaille dans les bars et les restaurants depuis une quinzaine d’années et s’est spécialisée dans les cocktails il y a 10 ans.

Elise Drouet est quant à elle barmaid chez Combat, LE bar à cocktails incontournable dans le quartier de Belleville, à Paris. Une équipe 100% féminine a fondé l’endroit l’été dernier, ce qui nous a permis de dresser un petit bilan de la situation des femmes dans le milieu autour d’une limonade artisanale bien fraîche.

Bonne écoute !

Nos meilleures adresses pour shaker son verre et son booty :
The Glass, 7, rue Frochot, 75 009 Paris.
Combat, 63, rue de Belleville, 75 019 Paris.
Le bar caché du Buddha Bar, 8-12, rue Boissy d'Anglas, 75008 Paris.

& toutes VOS adresses : https://www.google.com/maps/@46.3733387,-0.7051476,6z/data=!3m1!4b1!4m2!6m1!1s1QaWLM81BUICI_ChEgBnjhChUueltrtn5

Plus d'infos sur www.toutendouceurs.com 

Instagram : lepicurieuse_podcast
Twitter : delphinelfv

Episode 7 : mixologie et mixité

Chaque premier dimanche du mois, on s’installe autour de la table et on papote popote entre gourmets dans votre podcast de curiosités culinaires.

Vous écoutez peut-être ce podcast pendant votre pause-café, ça tombe bien ! Ce mois-ci, nous allons nous intéresser à des petits grains consommés en Europe depuis le dix-septième siècle, le café, aujourd'hui premier poste d’importation après le pétrole en France et deuxième boisson consommée par les Français après l’eau. En septembre a d’ailleurs eu lieu le premier concours de meilleur ouvrier de France torréfacteur de café.

L’occasion de s’intéresser à la production et à la consommation de ce breuvage. Selon une étude publiée il y a quelques mois, sept Français sur dix boivent du café au quotidien. Vous faites peut-être partie de ces aficionados de la caféine, ou peut-être aimez-vous tout simplement déguster une pâtisserie au café le dimanche midi. Quoi qu’il en soit, connaissez-vous le café de spécialité, aussi appelé café de terroir ? Il représente presque 2% des importations de café en France. C’est peu, mais on est là sur la crème de la crème du café, ce que les Américains commercialisent depuis les années 70 sous le nom de « specialty coffee ». Le principal intérêt de ces cafés réside dans leur traçabilité. Exit les cafés vaguement localisés Ethiopie, Brésil ou encore Costa Rica, désormais le consommateur veut savoir précisément ce qui est versé dans sa tasse.   

Pour en parler mieux que moi, j’ai rencontré Anne Caron, élue meilleure torréfactrice de France en 2017, dans la brûlerie familiale située à Châtillon, tout près de Paris. Elle nous racontera notamment pourquoi le sourcing du café est un enjeu majeur. 
J’ai ensuite échangé avec Guy Krenzer, directeur de création de la maison Lenôtre. Au début de l’année, Guy a totalement revu sa gamme de pâtisseries au café après une formation à la Caféothèque de Paris. 

Allez, servez-vous un ristretto, un allongé, un latte ou encore un Macchiato, et c’est parti ! Bonne écoute !

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Episode 8 : fort de café... de spécialité !

Chaque premier dimanche du mois, on s’installe autour de la table et on papote popote entre gourmets dans votre podcast de curiosités culinaires.

Il est sur notre table au petit-déjeuner, au déjeuner, au goûter et au dîner. 90% des Français en consomment au quotidien… je veux bien sûr parler du pain, aliment de base s’il en est de notre gastronomie. Il existe aujourd’hui 32 000 boulangeries en France, presque une par commune donc, et les Français consomment en moyenne 120 grammes de pain par jour. Et du pain, il y en a de toutes les sortes, et de plus en plus : baguette, tradition, pain complet, pain aux graines, pain de campagne… Pourtant, de Quimper à Annecy en passant par Paris, le goût du pain se standardise et s’uniformise. L’explication à cela, on va le voir, se cache du côté des industriels qui dictent leur loi et imposent leurs propres recettes et leurs procédés de fabrication mécaniques et rapides. En réaction à ce mouvement, on voit apparaître depuis quelques années des néo-boulangers, parfois même des paysans boulangers. Ces derniers, qui seraient environ 200 en France aujourd’hui, sont des artisans installés à la ferme qui cultivent leur propre blé. Tous ont à cœur de remettre au goût du jour d’anciennes variétés de céréales pour produire un pain bon et sain.

Pour faire le point dans tout ce pétrin, j’ai fait appel à Marie Astier, auteure du livre « Quel pain voulons-nous ? ». Cette journaliste est partie d’un constat simple : on ne sait pas aujourd’hui comment sont fabriqués les pains que nous mettons sur notre table au quotidien. J’ai également traîné mon micro au Bricheton, la micro-boulangerie parisienne de Maxime Bussy, unique en son genre. Ses miches à base de farines anciennes, levain et eau de source parisienne se vendent chaque jour comme des petits pains. 

Nota bene auditif : pour des raisons pratiques, l’interview de Marie Astier a été effectuée à distance et le son n’est pas optimal, optimal ! Mille excuses !

Page Facebook du Bricheton : https://www.facebook.com/LeBrichetonOfficiel/
Lien du livre de Marie Astier : http://www.seuil.com/ouvrage/quel-pain-voulons-nous-marie-astier/9782021331127
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Episode 9 : le pain, pas si bénit que ça ?

Chaque premier dimanche du mois, on s’installe autour de la table pour mettre les pieds dans le plat, et les petits plats dans les grands, dans votre podcast de curiosités culinaires.

Après être parti à la découverte du café de spécialité, après nous être roulés dans la farine pour l’épisode sur le pain, on s’intéresse dans ce dixième épisode à la pâtisserie française… mais pas celle à laquelle on pense de prime abord, à base d’œufs, de beurre, de lait…  nous allons nous demander s’il est possible de rendre la pâtisserie française vegan. Que ce soit par philosophie de vie ou par nécessité de santé, de plus en plus de personnes se tournent vers une alimentation vegan, sans produit animal donc. Ainsi 5% des Français seraient végétariens ou vegans, selon un sondage mené en 2017 par l’institut d’études et de sondages Harris Interactive. Mais si la viande semble facile à écarter de nos assiettes, les protéines et graisses animales peuvent-elles totalement disparaître des chariots à dessert français ? Une révolution semble en tout cas sur le point de s’opérer. Peut-être vous-même allez-vous préparer un dessert de fête vegan. Si c’est le cas faites nous signe, on adorerait le savoir ! Et bien sachez que lors de la prochaine coupe du monde de pâtisserie, en janvier 2019, les finalistes devront préparer des desserts à l’assiette vegan. Certains n’ont pas attendu cet événement pour s’y mettre. Michael Bartocetti est le chef pâtissier du palace Shangri-La, à Paris. Depuis trois ans, ils proposent aux becs sucrés un tea-time 100% végétal. Ava Lagatta tient quant à elle l’Abattoir Végétal, dans le 18ème arrondissement de la capitale. Elle-même végétarienne, elle propose une carte de douceurs complètement vegan. 

Site du Shangri-La : http://www.shangri-la.com/fr/paris/shangrila/dining/
Page Facebook de l'Abattoir Végétal : https://www.facebook.com/abattoirvegetal/
De la lecture pour poursuivre le plaisir: https://www.laplage.fr/catalogue/patisserie-vegan-berenice-leconte/

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Episode 10 : la pâtisserie vegan

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En ce début d’année 2019, que je vous souhaite douce et gourmande, chers auditeurs qui nous écoutez depuis bientôt un an, j’ai eu comme un flashback. Un flashback de mes années étudiantes pendant lesquelles chaque week-end, je passais derrière le comptoir d’un charcutier-traiteur et servais avec envie terrines, pâtés et autres joyeusetés carnivores. Je les emballais soigneusement dans un papier rose un peu kitsch, admirant les jolies tranches colorées et les pâtes garnies de viande et de légumes. Si la cuisine charcutière est un pilier de la gastronomie française, elle connaît un sacré lifting depuis quelques années. On pourrait dire que tout a commencé avec la création du championnat de pâté en croûte, en 2009, qui donne naissance à des créations toutes plus modernes les unes que les autres. Une modernisation nécessaire à une époque où les boucheries sont prises pour cible par certains militants vegans et où la consommation de viande de manière générale est remise en question. Je suis donc allée à la rencontre de ceux qui font la cuisine charcutière d’aujourd’hui ! 

Donner rendez vous à Gilles Verot au moment des fêtes, c’est l’assurance de le trouver le nez dans son oreiller de la belle aurore… Imaginez un immense pâté en croûte, garni de pas moins de douze viandes, de truffes noires des Alpes de Haute-Provence et de foie gras de canard... Il est disponible seulement 4 samedis par an dans les boutiques Maison Verot. Dernière chance pour y goûter, le 26 janvier prochain !

Le credo d’Arnaud Nicolas, meilleur ouvrier de France catégorie charcutier-traiteur ? Charcuteries cuisinées. Dans son restaurant-boutique parisien, pâté en croûte de volaille et foie gras cohabitent avec de jolis saucissons lyonnais et autres terrine grand-mère.

Accrochez vos ceintures, ça va envoyer du pâté !!

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Le grand livre de la charcuterie - Terrines, saucisses, pâtés en croûte, Arnaud Nicolas, Fabien Pairon, Christian Segui : https://www.decitre.fr/livres/le-grand-livre-de-la-charcuterie-9782841239917.html

Maison Verot, trois adresses de boutiques à Paris : https://www.maisonverot.fr
Arnaud Nicolas, deux restaurants-boutiques à Paris : http://arnaudnicolas.paris

Episode 11 : la cuisine charcutière envoie du pâté !

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Gwyneth Paltrow, Demi Moore ou encore Georgia May Jagger s’y sont mises, pourquoi pas nous ? Ces stars ont en commun de prôner les vertus de la raw food. Contrairement au régime crudivore, qui consiste à ne manger que des aliments crus, la raw food désigne une alimentation souvent végétalienne, non-raffinée, non-industrielle, et une cuisson jusqu’à 42 degrés maximum. Passé cette température, les vitamines et les enzymes qui améliorent la digestion, sont détruits. Ce mois-ci envoyons valser nos casseroles et nos poêles ! Certains ne mangent plus que comme ça, d’autres vont s’en inspirer pour quelques recettes. Au cours de mes pérégrinations, j’ai découvert une cuisine recherchée, éloignée des simples salades ou autres tartares que je pouvais imaginer. 

William Pradeleix vient d’ouvrir avec sa femme, Marie, son deuxième restaurant Raw dans le 7e arrondissement de Paris, après un premier lieu dans le Marais. Il s’est lancé dans l’aventure de la raw food après un séjour de deux ans à San Francisco. William propose une cuisine principalement crue mais non restrictive.Le péché mignon de Frédéric Marr ? Le chocolat. Mais pas n’importe lequel ! Dans son labo-boutique qui fleure bon le cacao en plein Sentier, il concocte des tablettes et autres truffes à base de cacao… cru. Contrairement à la fabrication du chocolat traditionnel, Frédéric zappe l’étape de la torréfaction, qui consiste à chauffer les fèves.

Alors, prêt(e)s à adopter la raw food ?

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RAW restaurant, 44 Rue de Fleurus, 75006 Paris
Rrraw chocolat, 8 Rue de Mulhouse, 75002 Paris

Episode 12 : la raw food

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Saviez-vous qu’en 2017, l’art du pizzaïolo confectionnant une pizza napolitaine a été inscrit au patrimoine immatériel de l’Unesco, rien que ça ! Attention donc à ne pas confondre cette pizza à la pâte fine, légèrement craquante, aux bords dodus, avec sa concurrente, la romaine, plus épaisse et moelleuse, moins digeste. On assiste aujourd’hui partout en France à la prolifération de ce plat importé d’Italie qui fleure bon la tomate fraîche et le basilic. Mais justement, avec toutes ces pizzerias qui fleurissent à chaque coin de rue, comment s’y retrouver ? Finalement, à quoi ça tient, une bonne pizza napolitaine ? 

Pour répondre à toutes mes interrogations, je suis allée à la rencontre de la crème de la crème des pizzaiolos du sud de la botte. Mes deux invités du mois ont la pizza dans le sang, et ont en commun l’amour des beaux produits. Par-dessus tout, ils ont chacun une histoire particulière avec cet artisanat ancestral. Guillaume Grasso a ouvert sa pizzeria dans le 15e arrondissement de Paris il y a un an tout pile. Une carte courte, sans chichi ni blabla, voilà ce qui m’a séduite chez lui. Julien Serri vient quant à lui d’inaugurer Magna, dans le 9e. Un spot 100% street food où la pizza napolitaine prend des formes… inattendues ! 

Alors comme dirait la grand-mère de Julien, "magnà, magnà"… dans la langue de Molière, ça donne "mange, mange, parce que c’est bon !"

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Guillaume Grasso la vera Pizza Napoletana, 45 Rue Brancion, 75015 Paris
Magnà, 48 Rue Notre Dame de Lorette, 75009 Paris

Episode 13 : la pizza napolitaine

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On en mange tous les jours sans le savoir, pourtant quand j’ai commencé à m’intéresser aux aliments fermentés, la première réaction des gens autour de moi n’a pas été celle que j’avais imaginée. 

Et oui, le terme de fermentation inspire à la plupart des gens du dégoût car on le rattache à des notions de gaz, de pourri, de moisissure. Mais si je vous disais que la choucroute, une pinte d’IPA, une bonne tranche de comté ou tout simplement une belle miche de pain au levain, c’était des aliments fermentés ? Fermentation, ça a aussi l’air d’être le nouveau mot-clé des gourous d’un mode de vie sain. 

Alors, fascinée par ce procédé ancestral et voyant que les chefs d’aujourd’hui remettent cette méthode à la mode, je me suis renseignée sur le sujet, notamment auprès de la papesse française de la fermentation, Marie-Claire Frédéric. Auteure d’un blog sur le sujet, elle vient d’ouvrir en plein centre de Paris une cantoche spécialisée dans la fermentation. Ça s’appelle Suri. Suri ça veut dire rendu aigre par un procédé de fermentation. 

Et ça ressemble un peu à Sylki, sauf que Sylki, c’est le deuxième lieu dans lequel on m’a donné rendez-vous pour ce podcast, dans le 13e arrondissement de la capitale. Les joyeux lurons à l’origine du projet servent plusieurs soirs par semaine des boissons fermentées qu’ils fabriquent sur place. Si je vous dis kéfir ou kombucha et que ça ne vous dit rien, je vous invite à bien nous écouter jusqu’à la fin. 

Allez c’est parti, en route vers le monde merveilleux des micro-organismes !

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Nos adresses qui agitent les bocaux :

Suri, 108, rue Réaumur, 75002 Paris
Sylki, 9, rue Esquirol, 75013 Paris

Mais aussi...
NE/SO, 6, rue Papillon, 75009 Paris
Fermentation Générale, 37, rue de la Folie Méricourt, 75011 Paris
Yam'Tcha, 121, rue Saint-Honoré, 75001 Paris
La 5e saveur, 50, rue Brémond d'Ars, 29300 Quimperlé
Les Apothicaires, 23, rue de Sèze, 69006 Lyon
Noma, Refshalevej 96, 1432 København K, Danemark

Episode 14 : la fermentation a tout bon !

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Aujourd’hui on va analyser une technique de conservation qui fait des étincelles dans le paysage gastronomique… le fumage. Evidemment, cette méthode utilisée depuis des millénaires pour préserver les aliments, au même titre que les salaisons ou le séchage, est davantage prisée aujourd’hui pour ses effets gustatifs. C’est très à la mode en Scandinavie et aux Etats-Unis, et ça commence à bien prendre en France. Et ça tombe bien car c’est le sujet que l’on va aborder avec nos deux invités du mois !

Pour commencer je me suis offert une parenthèse carnivore avec Paul Loiseleur, directeur des restaurants Melt. Il a transformé un rade des Batignolles en barbecue texan, en y installant un grand fumoir à viandes. 

Ensuite on fera un petit tour du côté des poissons fumés avec Armen Petrossian, qui nous dira tout sur le fumage à froid du saumon ou encore de l’aiglefin. Si si, vous savez, c’est le nom du poisson qu’on appelle haddock une fois fumé ! 

Je vous sens en plein brouillard, alors c’est parti, pleins phares sur la cuisine fumée ! 

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Nos adresses qui embrasent la capitale :

MELT : 83, rue Legendre, 75017 Paris / 74, rue de la Folie Méricourt, 75011 Paris
Petrossian, 18, boulevard de Latour-Maubourg, 75007 Paris

Mais aussi...

Fumé, 10, rue Berryer, 75008 Paris
The Beast, 27, rue Meslay, 75003 Paris

Episode 15 : la cuisine fumée, tout feu tout flamme !

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Le soleil ayant enfin décidé de pointer le bout de son nez, si on se laissait tenter par un cornet ou un pot… de glaces ? 

Vous allez le voir, il est bien loin le temps où l’on se contentait des traditionnelles boules choco-vanille ou des cônes bourrés de colorants avalés à la va-vite sur la plage… et je ne parle même pas des mister freeze qui ont bercé notre enfance ! La glacerie gagne ses lettres de noblesse et certains redoublent d’inventivité pour renouveler le genre.

Parmi eux, David Wesmaël, qui a ouvert il y a un an tout pile La Glacerie en plein Marais, à Paris. Outre une petite vitrine de bacs de glaces et sorbets naturels, on trouve des créations qui nous font sérieusement penser à de petits bijoux. Barres glacées avec enrobages croustillants, bonbons glacés moelleux et fondants... un vrai travail d’orfèvre !

De l’autre côté de la Seine, Marie-Laure Pollet et Olivia Berdah ont installé un véritable petit boudoir où elles servent des fruits givrés réalisés à partir de sorbets de haute volée ! Cap sur l’Italie chez Fruttini by MO !

Croyez-moi, vous n’allez pas rester de glace !

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Nos adresses complètement givrées :

La Glacerie, 13, rue du Temple, 75004 Paris
Fruttini by MO, 24, rue Saint-Placide, 75006 Paris

Mais aussi...

Une glace à Paris, 15, rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, 75004 Paris (d'autres adresses)
Glazed, 54, rue des Martyrs, 75009 Paris
Grom, 16, rue Vieille du Temple, 75004 Paris (d'autres adresses)
Ô sorbet d'amour, promenade Sainte Catherine, 33000 Bordeaux (d'autres adresses)
Isabella, 3, esplanade Robert Vasse, 84800 L'Isle-sur-la-Sorgue

Episode 16 : on fond pour les glaces !

Bienvenue dans votre nouveau podcast qui décortique l’actualité des popotes et épluche les tendances de la tambouille, chaque premier dimanche du mois.
Je suis Delphine Le Feuvre, journaliste et blogueuse à mes heures perdues.
Une épicurienne avide de curiosités culinaires, qui à force de traîner ses guêtres et son micro dans les repaires à bonne chère, a décidé de passer de l’autre côté du micro.

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