Mai 2021

Contraint à la vente à emporter à cause de la situation sanitaire, le monde de la restauration se plie depuis maintenant plusieurs mois à de nouvelles règles du jeu : renoncer à l’art de la cuisson minute et du dressage pour embrasser la recherche du pratique et du maniable. L’expérience du service en barquette le confirme : en ramollissant dans leur sauce, certains plats mangés tièdes perdent grandement de leur intérêt. C’est dans ce contexte limitant que le sandwich est arrivé en sauveur. 
Mais attention, pas le classique jambon-beurre fait de produits assemblés et tartinés. On parle ici de sandwichs débordants d’ingrédients mijotés, de pickles longuement marinés ou encore de charcuterie maison — bref, autant d’éléments cuisinés qui font de ces sandwichs des objets culinaires pensés avec autant de rigueur qu’une belle assiette.
Dans cet épisode choral voulu comme une ode au sandwich, Émilie Laystary tend le micro à Michele Farnesi (restaurant Dilia), Minh-Tri Tran Dinh (Faggio), Thibaut Mennezein, Alessandro Candido et Camille Guillaud (Candide), Clément alias “Crokeumel” et Marie Vial (Jogging) pour parler de sandwich aux abats, de charcuteries vietnamiennes faites maison, de Bánh mì vegan, de sandwich alsacien, de harissa, de memulawach, de dwichs clin d’œil aux ramen ou encore de la rencontre entre un petit salé et une baguette de pain.
L’occasion également de revenir sur les origines historiques du sandwich, inventé au 18e siècle par le comte de Sandwich qui, cherchant un moyen de s’alimenter sur le pouce sans quitter sa partie de jeux, avait décidé d’enfermer quelques tranches de viande froide entre deux morceaux de pain…

Les références entendues dans l'épisode: 

Michele Farnesi, chef du restaurant Dilia, à propos des sandwichs aux abats: 
L’adresse: 1, Rue D’Eupatoria 75020 Paris
@dilia_restaurant sur Instagram
La composition du sandwich aux tripes: 
Blanchir les tripes avec un mélange d’oignons, céleris et carottes.
Couper la tripe en diagonales (comme des tagliatelles de tripes) 
Préparer la sauce avec du céleri, des carottes, des oignons, de l’ail, et un peu de guanciale
Ajouter les tripes coupées à la sauce. 
Y ajouter de la tomate.
Cuisson: 2 à 3 heures 
Minh-Tri Tran Dinh à propos des Bánh mì vendus chez Faggio Salumeria:
@faggio_paris
L’adresse: 72, rue de Rochechouart 75009 Paris 
La composition des deux Bánh mì est disponible sur le compte Instagram de Minh-Tri: https://www.instagram.com/p/CNw05jpAG6o/?igshid=h891l39c9jm6
Thibaut Mennezein sur son sandwich alsacien, le « Bretzel brioché » , pour le restaurant Candide 
@candide.belleville 
Mange debout: 37 Boulevard de la Villette, 75010 Paris 
Les ingrédients: 
Poulet fumé au bois de pommier 
Coleslaw (chou rouge, chou blanc, mayonnaise) 
Moutarde au miel
Oignon pickles 
Salade
Alessandro Candido sur la sauce harissa 
Camille Guillaud sur memulawach 
Clément Dupety sur ses trois sandwichs proposés chez Lolocaveamanger 
sur instagram : @crokeumel @lolocaveamanger 
La composition commune de ces sandwichs: Une baguette « tradition », coriandre, pickles de gingembre 
La marinade commune se compose de : saké, mirin, sauce soja, l’huile de sésame, ail et gingembre
Les trois garnitures différentes: 
Poulet frit (panure faite à base de maïzena): mariné
Porc chashu: rôti de porc cuit pendant 6h. Oeuf mariné.
Maquereau grillé
Marie Vial, du restaurant Jogging à propos de son sandwich inspiré du « petit salé aux lentilles »
@jogging_marseille 
Crème de lentilles 
Chorizo 
Carottes
Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes, animé par la journaliste Émilie Laystary avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho et Charline Yao.
Montage et mixage par Laurie Galligani
Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

Bouffons #134 - Le retour en grâce du sandwich

Quand il était enfant, Jean-Baptiste Rambla fut le témoin de l’enlèvement de sa soeur. Quand il est devenu un homme, il a été jugé par deux fois pour meurtre.

Le podcast des faits divers, des crimes et des procès. À partir d’une anecdote, d’un moment, d’un détail, la chroniqueuse judiciaire Elise Costa jure de raconter «sans haine et sans crainte» l’inhumain en chacun et l’humain en nous tous.

En partenariat avec Slate.
Enregistrement : 19 avril 2021 - Texte et voix : Élise Costa - Réalisation et musique originale : Arnaud Forest - Illustration : Billie Blake

Le pull-over rouge, trente ans après

Fraise, abricot, cassis ou encore coing : la confiture a mille visages, mais toujours la même recette — celle du mariage heureux entre des fruits et du sucre, aidé par la magie de la pectine.
Ce produit convivial trouve sa place sur la table des long petits déjeuners, entre les tartines et le beurre, mais aussi au moment du dessert, pour qui veut agrémenter son yaourt nature d’une touche de sucré, ou avec le fromage, pour adoucir un morceau de brebis un peu corsé.
Chaque pot de confiture maison renferme bien plus qu’une matière sucrée à attraper à la cuillère — à l’intérieur, il y a une histoire unique, celle de la sélection des fruits, du temps de travail, d’une attention portée à chaque étape… Un charme authentique qui s’explique également par le fait que refaire deux fois la même confiture est quasi impossible.
Derrière la silhouette de ces bocaux en verre se trouvent également plusieurs fils à tirer : celui du partage car on fait rarement de la confiture juste pour soi-même ; celui de la poésie car la confiture permet en plein cœur de l’hiver de manger des fruits d’été à la manière d’une capsule temporelle ; celui de la portée économique car faire des confitures soi-même, c’est perpétuer de vieux savoirs domestiques pratiques pour remplir ses étagères sans avoir recours à l’industrie agroalimentaire.
Dans cet épisode, Émilie Laystary donne la parole à Béatrice Bellon, qui fait des confitures avec sa structure, les Gaillardises de l’Ubaye. Béatrice a le statut de maître confiturier. Depuis 2014, son parcours est jalonné de récompenses. Cette année, elle est devenue championne du monde de confiture dans la catégorie traditionnelle. Au micro de Bouffons, elle livre de précieux conseils pour ne plus jamais rater une confiture.

Les références entendues dans l’épisode :

- Béatrice Bellon, maître confiturier aux Gaillardises Ubaye.

Astuces pour une bonne confiture : 

Chaque fruit a sa propre cuisson et son propre temps de préparation. De préférence, utilisez des fruits frais et non des fruits abîmés ou pourris. Le mieux est d’avoir un mélange de trois types de maturité pour les fruits : des fruits pas matures, des fruits à maturité normale et des fruits très matures. Ces trois degrés de maturité vous donneront la meilleure consistance pour votre confiture. 
En fonction des saisons, les fruits ne vont pas cuire de la même façon. Pendant l’été, le sirop du fruit va se faire trop rapidement, donc la période idéale est l’hiver. Si vous laissez trop longtemps sur le feu, le fruit va fermenter et ce ne sera plus une confiture. 
Pour réussir votre confiture, faites la bouillir une première fois afin d’arrêter la fermentation dès que le fruit a relâché tout son sirop et son sucre. Puis, laissez bouillir jusqu’à avoir une mousse qui se forme. Éteignez et filmez avec un film plastique le contenant. Réservez-le pendant 24h dans un endroit à température ambiante afin que le sirop puisse réintégrer le fruit. 
Répétez l’opération deux fois : bouillir, couvrir et réserver dans un endroit à température ambiante.

Bouffons #136 - Quand la confiture étale son pouvoir

En 1942, Michel échappe de peu à la police vichyste. Le fils d’immigrés juifs ukrainiens se cache, puis s’engage dans la Résistance. Après la fin de la guerre, Michel dédie une partie de sa vie à éplucher des archives sur l’Occupation. Un jour de 1981, il tombe sur un procès-verbal relatant sa tentative d’arrestation par la police française, signé Maurice Papon. 

Une réaction, une idée, un commentaire à partager sur ce podcast ? Une seule adresse : connaissezvous@binge.audio

CRÉDITS
Connaissez-vous l’histoire est un podcast de Binge Audio raconté par Juliette Livartowski. Cet épisode a été écrit et réalisé en avril 2021 dans les studios de Binge Audio (Paris, 19e). Narration : Juliette Livartowski. Réalisation : Alexandre Ferreira. Edition : Sirine Azouaoui. Générique : François Clos et Thomas Rozes. Identité sonore Binge Audio : Jean-Benoît Dunckel (musique) et Bonnie El Bokeili (voix). Identité graphique : Clarisse Pillard et Sébastien Brothier (Upian). Direction des programmes : Joël Ronez. Direction de la rédaction : David Carzon. Direction générale : Gabrielle Boeri-Charles.

Épris de justice

On est tous.tes passé.es par là. Sur la plage, le sable fin sous notre corps chaud, les doigts de pied en éventail, et un bon livre d’été. Ils sont partout, dans les aéroports, gares, stations services et nous font notre été au bord de l’eau. 

Qu’est-ce qu’un livre d’été ? Pourquoi les appelle t-on ainsi ? Est-ce honteux d’y succomber ? Résultent-ils d’une stratégie commerciale bien rodée depuis des années ? Clémentine et Kiyémis se sont posées toutes ces questions, et bien plus !  

Vous saurez donc tout sur ces livres de compagnie ! 

Références entendues dans cet épisode : 



Julien Bisson, rédacteur en chef de la revue LIRE 
Le maître de conférences en sociologie à l'Université Paris Descartes, Vincent Chabault 
L’auteur Guillaume Musso 
L’auteur Marc Lévy 
L’autrice Katherine Pancol 
L’autrice Erika Leonard James, connue pour sa saga “50 nuances de grey”, aux éditions Vintage Books
Le roman “Madame Bovary” de Gustave Flaubert, aux éditions Flammarion 
Le webzine sur la littérature Electric Reads 
L’autrice américaine de romans Courtney Maum 
Le livre “Eat, pray, love” d’Elizabeth Gilbert aux éditions Penguin 
Le livre “City of girls”, d’Elizabeth Gilbert aux éditions Riverhead Books 
Le livre “Soeurs d’un été” de Judy Blume aux éditions Pocket 
L’autrice Anne Perry 
Le livre “Tiny beautiful things” de Sheryl Strayed aux éditions Atlantic Books 
Le livre de Lucile Bellan, “Aimer, c’est compliqué”, aux éditions Leduc S.  
Le premier roman d’Anne Brontë, “Agnès Grey”, aux éditions Thomas Cautley Newby  
Le livre “Les hauts de hurlevent” d’Emilie Brontë
La saga “Twilight” de l’autrice américaine Stephenie Meyer 
Le livre “L’amie prodigieuse” d’Elena Ferrante aux éditions Gallimard 
Le livre “Ne reste pas à ta place” de Rokhaya Diallo, aux éditions Marabout 
Le roman graphique de Sanäa K intitulé “Le silence des étoiles” aux éditions MARAbulles
L’instagram de l’autrice Sanäa K
Les romans de Meg Wolitzer, “Les Intéressants”, et “La persuasion des femmes” aux éditions Rue Fromentin 
L’écrivain, romancier et essayiste américain Jonathan Franzen

Quoi de Meuf est une émission de Nouvelles Écoutes, animée par Clémentine Gallot et Kiyemis. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu, montée et mixée par Laurie Galligani, coordonnée par Laura Cuissard.

Quoi de Meuf #51 - QDM Summer Camp : Beach reads

Du porno sonore lesbien et bi, confectionné pendant le confi...

Lectures : Anne et Juliette Hammé
Réalisation : Solène Moulin
Musique : Solène Moulin
Visuel : Capusin

Merci au compte Instagram Sapphosutra pour le recueil des sextos et surtout à celleux qui nous ont partagé ces fragments d'intimité.

EPISODE 4 - Avec toi au réveil

Studio de podcasts natifs 
✊ Des récits audacieux qui bousculent
⭐️ +30 podcasts originaux (enquêtes, documentaires, talks etc.)
www.nouvellesecoutes.fr

Bouffons #134 - Le retour en grâce du sandwich

Nouvelles Écoutes

Related tracks