BOUFFONS

Dans la famille des agrumes, ces fruits originaires d’Asie du Sud Est, on pense spontanément aux protagonistes les plus classiques : citrons, oranges, pamplemousses, mandarines… Mais ces dernières années, on a vu foisonner en France des variétés plus rares, venues d'ailleurs mais s'épanouissant très bien sur le pourtour méditerranéen.
Parmi elles, il y a bien sûr le yuzu, débarqué comme une bourrasque sur la scène gastronomique et désormais gage (parfois surfait) de créativité. Mais derrière cette mode, il y a aussi plein d’autres agrumes intéressants à valoriser.

En pleine campagne varoise, cela fait 10 ans que l’agrumerie Lemon Story cultive des agrumes rares. Dans les champs de la plantation familiale, le mois de juin coïncide cette année avec la reprise de la saison, notamment avec les combawas et les citrons caviars. Au micro d’Émilie Laystary, Marion de Lemon Story évoque cette semaine sa passion pour le yuzu, le citron caviar ou encore le cédrat.

Les références entendues dans l’épisode :

La main de Bouddha est une variété asiatique de cédrats, un agrume aromatique dont les quartiers ne se soudent pas entre eux et semblent évoquer les doigts d'une main dans les positions codifiées (mudrâ) du panthéon bouddhiste.

Le combawa, originaire de l’Indonésie, ressemble à un petit citron vert à la peau verruqueuse. Très acide, la chair du combava se consomme rarement. Son zeste est très utilisé en cuisine asiatique et réunionnaise pour parfumer de nombreux plats sucrés ou salés.

Le yuzu est un agrume japonais, semblable à un petit pamplemousse. Il n’est pas à déguster seul comme une orange ou un autre fruit. Il est plutôt utilisé en tant que condiment ou en tant qu’ingrédient.

Lemon Story (@ marion.lemonstory)est spécialisé dans les agrumes rares depuis plus de 10 ans dans la campagne varoise. Cette agrumerie de 5 000m2 est une plantation familiale à taille humaine avec une expertise paysanne et une culture maraîchère primeur depuis plusieurs générations. Ils travaillent essentiellement le yuzu, combawa, citron caviar, citron meyer, bergamote et cédrat.

La recette pour une pâte de citron confit : Mixez un citron confit, ajoutez de l’huile d’olive, et ça donne un super tartinable pour l’apéro ou une super base pour faire des sauces.

— Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho et de Donia Ouahada.
Montage et mixage par Laurie Galligani
Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

Bouffons #141 - Les agrumes, une histoire de famille

Les chiffres sont parlants : près de 6 personnes incarcérées sur 10 récidivent dans les cinq ans après leur sortie de prison. Une situation regrettable quand on sait que la moitié des personnes détenues n’ont aucun diplôme et que la formation est pourtant un levier efficace de lutte contre la récidive. D'autant plus que certains secteurs sont connus pour recruter, comme par exemple celui de la restauration, en région PACA.

Fort de ces constats, à la prison des Baumettes (à Marseille), le projet "Les Beaux Mets" entend former des personnes détenues aux métiers de la cuisine. 

Dans cet épisode, Émilie Laystary se rend dans les bureaux de l'association DEPART pour tendre le micro à Carole Guillerm, cheffe de projet "Les Beaux Mets". Cette dernière raconte la mise en place d'une formation courte sous forme d’un restauration d’application accueillant des détenus en fin de peine. 

En attendant de pouvoir dîner aux Beaux Mets en plein cœur de l'établissement pénitentiaire, Carole Guillerm raconte ce à quoi va ressembler cette table semi-gastronomique hors du commun. Le premier resto géré par des personnes détenues de France ouvrira courant 2022.

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, et de Mathilde Jonin.

Montage et mixage par Laurie Galligani 

Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

Bouffons #154 -Les Beaux Mets, le futur resto de la prison des Baumettes

Pâte fermentée de graines de soja aux couleurs allant du jaune pâle au brun foncé, le miso est bien plus qu'un condiment. Après avoir longtemps été une préparation rare et réservée aux classes sociales supérieures, le miso s'est démocratisé au fil des siècles en même temps que le soja progressivement cultivé partout au Japon. 

Aujourd'hui, cette préparation y est la base d'un grand nombre de potages et de bouillons dans la cuisine de tous les jours. Son apport en protéines le place même dans la catégorie des "aliments" autant que dans celle des condiments.

Dans cet épisode, Émilie Laystary tend le micro à Maori Murota, cuisinière d’origine japonaise et autrice de livres de recettes tels que “Cuisine japonaise maison” ou encore “Les recettes cultes de Tokyo”.  L'occasion de découvrir qu'il existe de nombreux miso : la diversité de leurs goûts dépend d’une telle série de paramètres, comme les proportions d’ingrédients et le temps de fermentation, qu’elle est comparable au vaste monde des fromages ou des vins.

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, et de Mathilde Jonin.

Montage et mixage par Laurie Galligani 

Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

Bouffons #155 - Miso accompli !

La plupart du temps, la nourriture est synonyme de spontanéité, plaisirs à table et goût des bonnes choses. Mais pour beaucoup, s’alimenter n’est pas toujours un long fleuve tranquille. Manger peut alors demander un suivi, des aménagements, une organisation.

C’est le cas d’Audrey Ho Van Cam, atteinte du syndrome de l’intestin irritable, un trouble digestif à l’origine de grandes douleurs au ventre. 

Au micro d'Émilie Laystary, elle raconte comment mettre un mot sur cette maladie chronique a été le fruit d’une longue enquête.

Aujourd'hui, celle qui a cofondé la plateforme "Ginette et Josiane" pour aider les personnes atteintes du syndrome de l'intestin irritable estime avoir une alimentation heureuse et épanouie, notamment grâce à la méthode low fodmap. 

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, et de Mathilde Jonin.

Montage et mixage par Laurie Galligani 

Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

Bouffons #156 - Quand l'intestin n'en fait qu'à sa tête

Existe-t-il un mets plus fédérateur que les frites ? Croustillantes, dorées, savoureuses, à plonger dans une sauce, à piquer dans l’assiette du voisin… Tout le monde a des souvenirs heureux associés aux frites.

Nées en France au XVIIIe siècle avec les marchandes ambulantes qui en vendaient sur le Pont Neuf à Paris, les frites sont devenues par la suite un objet comestible culte en Belgique, pays d’adoption qui les a amenées au rang de mets ultra populaire. Entre pays de naissance et pays de culture, la frite est donc une affaire autant française que belge. Alors quoi de mieux que les Hauts-de-France pour assurer ce trait d’union culinaire ?

Dans cet épisode, Émilie Laystary se rend à Lille pour tendre le micro au chef Florent Ladeyn (Auberge du Vert Mont, Bloempot, Bierbuik) qui a masterisé l’art des frites. Pour cet amoureux des terroirs du nord, les frites sont un mets populaire qui n’en méritait pas moins une attention gastronomique. Au micro de Bouffons, il livre plein de précieux conseils pour la meilleure des cuissons.

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, et de Mathilde Jonin.

Montage et mixage par Laurie Galligani 

Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

Bouffons #157 - Frites from desire

Ce soir, vous devez rejoindre vos proches pour aller manger un bout quelque part — mais vous ne savez pas encore où. Il y a quelques années, la décision se serait limitée au style de nourriture servie : un resto italien ? Une cantine vietnamienne ? Le bistro auvergnat d’en bas ? Aujourd’hui, un nouveau critère s'est invité à la table des négociations et il concerne cette fois la structure du repas : un plat chacun ou des « assiettes à partager » ?

Depuis quelques temps, les menus façon « assiettes à partager » se généralisent. Synonyme de convivialité, ce principe permet de casser la croûte en buvant un coup et offrent la possibilité de goûter à plein de choses différentes au cours d'un repas. Mais les caves à manger et les restos ne parviennent pas toujours à offrir ce sentiment de satisfaction. Parfois, on en sort avec une note très salée et la désagréable impression d’avoir surtout dû se ruer sur la corbeille à pain entre chaque « tapassiette » (expression propulsée par le guide des restaurants Le Fooding depuis 2018).Alors, pour ou contre les assiettes à partager ? 

Pour savoir d'où vient cette mode et où elle va, comprendre ce qu'elle change à l'expérience du resto et analyser la créativité qu'elle offre ou qu'elle enlève en cuisine aux chef.fes, Émilie Laystary réunit dans cet épisode plusieurs voix : Christine Doublet (directrice générale adjointe du Fooding), Laurène Petit (journaliste alimentation durable et chroniqueuse de restaurants), Bernard Boutboul (fondateur de Gira, cabinet de conseil dans le secteur de la restauration), Manon Fleury (cheffe volante installée à Paris) et Noémie Lebocey (cheffe aux Eaux de Mars, restaurant situé à Marseille). 

Et le moins qu'on puisse dire, c'est que la question des « assiettes à partager »… divise.



Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, et de Mathilde Jonin.

Montage et mixage par Laurie Galligani 

Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

Bouffons #158 - Alors, on partage (ou pas) ?

On est tous.tes passé.es par là. Sur la plage, le sable fin sous notre corps chaud, les doigts de pied en éventail, et un bon livre d’été. Ils sont partout, dans les aéroports, gares, stations services et nous font notre été au bord de l’eau. 

Qu’est-ce qu’un livre d’été ? Pourquoi les appelle t-on ainsi ? Est-ce honteux d’y succomber ? Résultent-ils d’une stratégie commerciale bien rodée depuis des années ? Clémentine et Kiyémis se sont posées toutes ces questions, et bien plus !  

Vous saurez donc tout sur ces livres de compagnie ! 

Références entendues dans cet épisode : 



Julien Bisson, rédacteur en chef de la revue LIRE 
Le maître de conférences en sociologie à l'Université Paris Descartes, Vincent Chabault 
L’auteur Guillaume Musso 
L’auteur Marc Lévy 
L’autrice Katherine Pancol 
L’autrice Erika Leonard James, connue pour sa saga “50 nuances de grey”, aux éditions Vintage Books
Le roman “Madame Bovary” de Gustave Flaubert, aux éditions Flammarion 
Le webzine sur la littérature Electric Reads 
L’autrice américaine de romans Courtney Maum 
Le livre “Eat, pray, love” d’Elizabeth Gilbert aux éditions Penguin 
Le livre “City of girls”, d’Elizabeth Gilbert aux éditions Riverhead Books 
Le livre “Soeurs d’un été” de Judy Blume aux éditions Pocket 
L’autrice Anne Perry 
Le livre “Tiny beautiful things” de Sheryl Strayed aux éditions Atlantic Books 
Le livre de Lucile Bellan, “Aimer, c’est compliqué”, aux éditions Leduc S.  
Le premier roman d’Anne Brontë, “Agnès Grey”, aux éditions Thomas Cautley Newby  
Le livre “Les hauts de hurlevent” d’Emilie Brontë
La saga “Twilight” de l’autrice américaine Stephenie Meyer 
Le livre “L’amie prodigieuse” d’Elena Ferrante aux éditions Gallimard 
Le livre “Ne reste pas à ta place” de Rokhaya Diallo, aux éditions Marabout 
Le roman graphique de Sanäa K intitulé “Le silence des étoiles” aux éditions MARAbulles
L’instagram de l’autrice Sanäa K
Les romans de Meg Wolitzer, “Les Intéressants”, et “La persuasion des femmes” aux éditions Rue Fromentin 
L’écrivain, romancier et essayiste américain Jonathan Franzen

Quoi de Meuf est une émission de Nouvelles Écoutes, animée par Clémentine Gallot et Kiyemis. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu, montée et mixée par Laurie Galligani, coordonnée par Laura Cuissard.

Quoi de Meuf #51 - QDM Summer Camp : Beach reads

Du porno sonore lesbien et bi, confectionné pendant le confi...

Lectures : Anne et Juliette Hammé
Réalisation : Solène Moulin
Musique : Solène Moulin
Visuel : Capusin

Merci au compte Instagram Sapphosutra pour le recueil des sextos et surtout à celleux qui nous ont partagé ces fragments d'intimité.

EPISODE 4 - Avec toi au réveil

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Bouffons #141 - Les agrumes, une histoire de famille

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