BOUFFONS

En France, nous consommons en moyenne 300 litres de lait par an et par personne — c’est trois fois plus que la moyenne mondiale. Comment expliquer cette spécificité nationale ? Dans cet épisode spécial conçu avec Splash, le podcast qui jette un pavé dans la mare de l'économie, le présentateur de ce dernier a rejoint Émilie Laystary pour parler des produits laitiers. Prof d'économie Emmanuel Martin s’entoure des économistes André Pflimlin et Vincent Chatelier pour expliquer en quoi l’industrie laitière française a besoin de nous faire continuellement boire du lait. Au micro d’Émilie, vous entendrez également Clément Fages, qui a écrit plusieurs articles sur le marketing des produits laitiers. Le journaliste à emarketing.fr revient sur les nombreuses campagnes publicitaires qui ont visé à rendre incontournable, cool, urbain, rafraîchissant, essentiel à la santé (barrez la mention inutile) le lait, afin de nous le servir sous tous ses formes, du Yop à la fraise au Lactimel en passant par le lait délactosé et le Danao.

Bouffons et Splash sont des podcasts de Nouvelles Écoutes, animés aujourd’hui par Émilie Laystary et Emmanuel Martin. Cet épisode est produit par Cassandra de Carvalho et Marine Raut, coordonné par Mathilde Jonin, avec l’aide de Donia Ouahada. Montage par Marine Raut et mixage par Laurie Galligani. Enregistrement par Adrien Beccaria, à l’Arrière boutique Studio.

#137 - Bouffons x Splash : Pourquoi consomme-t-on autant de lait ?

Depuis maintenant une décennie, les émissions de compétitions culinaires se multiplient à la télé. De “Top Chef” à “Masterchef” en passant par “Cauchemar en cuisine” ou “Le Meilleur Pâtissier”, les programmes relèvent désormais plus de la téléréalité que de la leçon de cuisine, type “Les Recettes de Monsieur X”, cette émission des années 50 ou encore “La cuisine des mousquetaires” avec Maïté, dans les années 80-90.

Plus récemment, en plein cœur de la pandémie, une autre émission a rencontré un franc succès : “Tous en cuisine”, avec Cyril Lignac. Pendant ce temps-là sur les réseaux sociaux, les recettes sur Instagram et les tutos cuisine sur TikTok ont explosé.

Dans cet épisode, Émilie Laystary bavarde avec Constance Lasserre alias @hungryconsti, qui propose des reviews de restaurants sur Instagram. Cette dernière explique que l’argument d’autorité culinaire n’est plus seulement délivré par les guides, les chefs et les critiques culinaires, mais aussi par des nouvelles voix amateures. Ensemble, elles discutent du succès de la cuisine sur écran et son évolution.

— Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho et de Donia Ouahada.
Montage et mixage par Laurie Galligani
Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

Bouffons #138 - De Top Chef à TikTok : la nourriture sur écrans

Que veut dire “moderniser” une cuisine ? Que se passe-t-il lorsqu’on a dans son bagage familial des recettes traditionnelles et que l’on cherche à les revisiter ? Ou encore, quand depuis un coin de la planète, on cuisine un plat venant d’un autre, et qu’on se retrouve alors à remplacer des ingrédients faute de les avoir tous sous la main ?
Ce défi, c’est celui dans lequel se trouve Zuri Camille de Souza, cheffe originaire d’Inde du Sud-Ouest, qui vit et travaille aujourd’hui à Marseille. Avec son service de traiteur Sanna, cette cheffe indépendante propose des plats inspirés de la street food d’Inde du Sud-Ouest, émaillés d’inspirations venues de différents endroits où elle a habité (Palestine, Turquie, Émirats arabes unis…).
Galette à la nigelle, massaman curry, wrap de plantain frits, butternut korma masala, tandoori channa, nan à l’ail, biryani au chou fleur confit… Si sa cuisine est si joyeuse et colorée, c’est parce que Zuri s’affranchit volontiers du principe de frontières tout en mettant à l’honneur des plats indiens méconnus. 

Dans cet épisode, elle explique que l’expression “moderniser la cuisine indienne” ne veut pas dire que l’Inde est un pays du passé mais décrit plutôt une démarche permettant de déconstruire une vision stéréotypée de l’Inde, souvent réduite à l’imaginaire du Rajasthan.

Les références entendues dans l’épisode : 

À Marseille, la cheffe volante Zuri Camille de Souza a créé Sanna, un service traiteur (que l’on peut parfois retrouver chez Deep, à Marseille) qui propose également des plats à emporter chez soi, avec des tiffins dabbas (ustensiles en acier). Repas à réserver sur Instagram ou par SMS au 06 33 39 51 14 
Les feuilles de curry fraîches sont indispensables dans les cultures culinaires indienne, sri-lankaise et birmane. On les trouve sur le karouvaipilai, un arbre de la famille des rutacées, comme le combava ou encore le poivre sauvage des cimes. 
À base de légumineuses (le plus souvent lentilles et pois chiches), le Dhal est l’un des plats les plus consommés en Inde. Avec 30% de la population qui est végétarienne, les légumineuses sont très appréciées. 
L’umami en japonais (goût savoureux en français) signifie savoureux ou harmonieux. Il fait partie des cinq saveurs de base, avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé.

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes, animé par la journaliste Émilie Laystary avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho et de Donia Ouahada. Montage et mixage par Laurie Galligani. Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

Bouffons #139 - De Goa à Marseille, la cuisine indienne modernisée

En matière d’alimentation, le locavorisme s’est imposé cette dernière décennie comme prescription pleine de bon sens. Car en plus d’être écologique, le circuit-court permet de mieux rémunérer les petit.es producteur.ices grâce à la réduction des intermédiaires. Mais pourrait-on être locavore partout dans le monde ? Le locavorisme est-il une idée plus facile à défendre dans les pays occidentaux que dans ceux qui ont été poussés par la mondialisation à se spécialiser ?

Dans cet épisode, Émilie Laystary s’entretient avec Karine Daniel, économiste française spécialisée en dynamiques spatiales des activités agricoles et agro-alimentaires en France. Ensemble, elles évoquent les limites du locavorisme, modèle éthique et vertueux mais qui ne saurait être un horizon indépassable.

Les références entendues dans l’épisode :
- Le locavorisme est la consommation d’aliments produits entre 100 et 250 km autour de son domicile. 
- Les circuits courts sont des modes de commercialisation qui permettent aux agriculteur.ices de vendre leur production directement aux consommateurs. Aujourd’hui, 16 % des exploitations agricoles en France proposent des circuits courts. 
- Le texte dans lequel Jessica Prentice explique comment et dans quel contexte elle a inventé le mot “locavore” en 2005 : https://blog.oup.com/2007/11/prentice/

Bouffons #140 - Quelles limites au locavorisme ?

Dans la famille des agrumes, ces fruits originaires d’Asie du Sud Est, on pense spontanément aux protagonistes les plus classiques : citrons, oranges, pamplemousses, mandarines… Mais ces dernières années, on a vu foisonner en France des variétés plus rares, venues d'ailleurs mais s'épanouissant très bien sur le pourtour méditerranéen.
Parmi elles, il y a bien sûr le yuzu, débarqué comme une bourrasque sur la scène gastronomique et désormais gage (parfois surfait) de créativité. Mais derrière cette mode, il y a aussi plein d’autres agrumes intéressants à valoriser.

En pleine campagne varoise, cela fait 10 ans que l’agrumerie Lemon Story cultive des agrumes rares. Dans les champs de la plantation familiale, le mois de juin coïncide cette année avec la reprise de la saison, notamment avec les combawas et les citrons caviars. Au micro d’Émilie Laystary, Marion de Lemon Story évoque cette semaine sa passion pour le yuzu, le citron caviar ou encore le cédrat.

Les références entendues dans l’épisode :

La main de Bouddha est une variété asiatique de cédrats, un agrume aromatique dont les quartiers ne se soudent pas entre eux et semblent évoquer les doigts d'une main dans les positions codifiées (mudrâ) du panthéon bouddhiste.

Le combawa, originaire de l’Indonésie, ressemble à un petit citron vert à la peau verruqueuse. Très acide, la chair du combava se consomme rarement. Son zeste est très utilisé en cuisine asiatique et réunionnaise pour parfumer de nombreux plats sucrés ou salés.

Le yuzu est un agrume japonais, semblable à un petit pamplemousse. Il n’est pas à déguster seul comme une orange ou un autre fruit. Il est plutôt utilisé en tant que condiment ou en tant qu’ingrédient.

Lemon Story (@ marion.lemonstory)est spécialisé dans les agrumes rares depuis plus de 10 ans dans la campagne varoise. Cette agrumerie de 5 000m2 est une plantation familiale à taille humaine avec une expertise paysanne et une culture maraîchère primeur depuis plusieurs générations. Ils travaillent essentiellement le yuzu, combawa, citron caviar, citron meyer, bergamote et cédrat.

La recette pour une pâte de citron confit : Mixez un citron confit, ajoutez de l’huile d’olive, et ça donne un super tartinable pour l’apéro ou une super base pour faire des sauces.

— Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho et de Donia Ouahada.
Montage et mixage par Laurie Galligani
Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

Bouffons #141 - Les agrumes, une histoire de famille

En matière d’alimentation pour bébés et enfants, et si c’était la fin des phrases comme “finis ton assiette” ou encore “une cuillère pour papa, une cuillère pour maman…” ? Et si les ordres, les négociations et le chantage affectif laissaient place à un respect de l’appétit des plus jeunes ? Et si au lieu de leur imposer des bouchées, on les invitait à jouer et porter eux-mêmes les aliments à leur bouche ?

Cet épisode est une plongée dans les premiers mois de notre alimentation, l’occasion de revenir sur la découverte des ingrédients quand on est petits, l’origine des blocages et les principes d’une alimentation bienveillante, en compagnie de Julie Carillon, professionnelle de la nutritition infantile et fondatrice de Hamstouille, plateforme qui propose un accompagnement en diversification alimentaire.

Les références entendues dans l’épisode :
La Diversification menée par l’enfant (DME) consiste à introduire des aliments autres que le lait chez les bébés. Il est recommandé de commencer la diversification entre 4 et 6 mois. 
Un rapport de l’autorité européenne de sécurité des aliments indique que les bébés sont capables eux-mêmes de s’alimenter avec leurs mains dès 5 à 7 mois.
Le finger food (mange-main en français) participe à éveiller la curiosité culinaire de l’enfant, car bébé peut manipuler et apprivoiser les aliments avec ses mains.
Il faut faire attention à la forme de l'aliment car les bébés ne peuvent pas attraper tous les fruits et légumes.
Le bavoir manche longue est intéressant car il permet aux adultes de se focaliser davantage sur le repas que sur les tâches ménagères après le repas. Il permet aussi de ne pas gaspiller les aliments puisque tout retombe dessus. 
Les pré-cuillères sont très bien pour bébé en DME mais aussi pour bébé en recherche d'autonomie quand il mange. 
Pour un éveil culinaire, il est recommandé d’utiliser le bavoir avec le plateau, une cuillère, les tasses à paille et les tasses d’apprentissage 360. Il est déconseillé d’utiliser les tétines grignoteuses pour le passage vers la DME.

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Montage et mixage par Laurie Galligani
Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

Bouffons #142 - Alimentation bébé : la fin de la cuillère

Il y a celles et ceux qui ne peuvent rien avaler le matin, et les autres qui n’envisageraient pas de partir de la maison le ventre vide. Sacralisé ou ignoré, le moment du petit déjeuner n’est pas le même pour tout le monde. Et pourtant, c’est l’un des repas les plus normés de la journée : dans les films ou par le biais de la publicité, le petit déjeuner est fortement associé à des produits phares tels que le café, le jus d’orange, les céréales et les tartines beurrées. Cette représentation sociale s’accompagne d’une norme ; c’est l’idée que le petit déjeuner est le repas le plus important de la journée. Chez de nombreux parents, il est donc facteur de respectabilité. S’il est tentant de croire que l’on choisit de manger ou pas par goût personnel ou besoin de son organisme, il apparaît en réalité que nos comportements face au petit déjeuner sont influencés par les habitudes familiales et le mode de vie imposé par nos métiers.

Boire un café car on travaille en horaires décalés tôt le matin, s’octroyer un long petit déjeuner le samedi parce qu’on est off, avoir le luxe de se griller du pain en semaine parce qu’on est cadre supérieur… Le petit déjeuner est une construction sociale. Émilie Laystary tend le micro à la sociologue Marie Plessz, qui raconte comment étudier cette pratique alimentaire, c’est accéder à une compréhension du rythme de vie et des classe sociales.

Les références entendues dans l’épisode : 

Marie Plessz est une sociologue, au Centre Maurice Halbwachs (CNRS, ENS, EHESS) à Paris. Elle est spécialisée dans les questions relatives aux parcours de vie, changement social, pratiques alimentaires, inégalités sociales de santé et sociologie quantitative. 

Marie Plessz a coécrit avec Marie-Clémence Le Pape, “C’est l’heure du petit-déjeuner ? Rythme des repas, incorporation et classe sociale”, L’année sociologique, 2017

Voici une idée de petit déjeuner pour bien commencer la journée : 1 verre de jus de fruits frais selon la saison et vos préférences ; 1 boisson chaude (thé, café ou chocolat chaud) ; des tartines beurrées (pensez à varier les plaisirs en changeant de pain régulièrement, et privilégiez le pain complet et aux céréales) ou du muesli ; et un produit laitier, une portion de fromage blanc ou un yaourt.

— Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho et de Donia Ouahada.
Montage et mixage par Laurie Galligani. Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

Bouffons #143 - Petit déjeuner, repas normé

Avec l’arrivée des beaux jours, c’est la saison des salades qui débarque. Ça tombe bien : l’été, c’est aussi le moment de l’année le plus riche et varié en fruits et légumes. Faire à manger devient alors plus simple : il suffit de couper des tomates et de ciseler quelques feuilles de basilic, ou encore de détailler un melon et le servir avec un filet d’huile d’olive, pour obtenir des plats simples et savoureux. 

Dans cet épisode, Émilie Laystary interview la cheffe marseillaise Lili Gadola du restaurant Limmat, qui donne des conseils pour se perfectionner dans l’art d’assaisonner les produits de l’été. De quoi avoir plein d’idées pour accommoder en deux-deux des assiettes ensoleillées — et avoir plus de temps pour siester, se balader ou se baigner.

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Montage et mixage par Laurie Galligani
Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

Bouffons #144 - Assaisonner l'été

Souvent blanc et fade, il faut avouer que le tofu industriel ne fait pas trop rêver. Mais qui a dit que le tofu était forcément le symbole d'une alimentation triste et punitive ?
En version artisanale, cet aliment versatile est absolument extraordinaire. Entre le tofu momen, le tofu kinugoshi, le tofu oboro et le yuba, il n’y a pas un seul tofu mais bien une famille de tofu. 
Ça tombe bien : en France, on utilise de plus en plus de soja pour fixer l’azote dans les terres et assainir les sols fatigués par la monoculture. Et si l’on en profitait pour faire plus de tofu, partout, aux quatre coins du pays ? 

Dans le Vaucluse, un certain Raúl Montero produit du tofu artisanal, selon la méthode traditionnelle japonaise. Pour lui, faire du tofu, et surtout du bon tofu, c’est participer à la création de bonnes alternatives à la viande. Cinq fois moins gourmand en eau, le tofu a besoin de 15 fois moins de surface agricole et produit 10 fois moins de CO₂ que la viande de bœuf. Émilie Laystary est allée à la rencontre de Raúl Montero, pour visiter son atelier et lui tendre le micro le temps d'une discussion sous forme d'ode au tofu.

Les références entendues dans l’épisode : 

Le tofu est fabriqué avec du soja. Il constitue une des bases de l’alimentation asiatique, où il est largement consommé depuis des siècles. Il est aussi consommé par les végétariens et végétaliens parce qu'il peut être utilisé comme substitut de la viande. 

Retrouvez le site de l’Atelier Tofu ici pour voir les produits et les recettes de Raúl Montero afin de bien cuisiner le tofu.  Vous voulez savoir comment se fabrique votre tofu préféré ? Retrouvez l’atelier au 1777 chemin de la Marseillaise, Hameau de Saint-Véran - 84220 Goult. 
Les différents types de tofu : ferme, cru, soyeux, fermenté, sac, fumé ou encore aromatisé.

Le yuba est la peau du tofu (peau de lait du soja) qui se forme à la surface du lait de soja nature et qui apparaît quand on la fait cuire. Il est conseillé de le manger cru. 

Recette séduction avec du tofu : mixez du tofu nature, des graines de cacahuètes grillés et salés, de l’huile d’olive et du basilic (possible d’ajouter du gingembre, de la moutarde ou du curcuma à la place du basilic). Vous aurez donc une tartinade pour votre apéro !

— Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho et de Donia Ouahada. Montage et mixage par Laurie Galligani. Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu.

Bouffons #145 - Tofu de toi

Avec cet été qui commence et cette période de confinements qui cesse, l’envie d’ailleurs et de dépaysement est plus forte que tout. Sauter dans un vol Paris-Rio n’est pas à votre portée ? Cette semaine, Bouffons vous propose une carte postale du Brésil, en suivant la meilleure des guides : Alessandra Montagne, cheffe d’origine brésilienne qui a récemment ouvert le restaurant Nosso, dans le 13e arrondissement à Paris. 

Feijoada, pão de queijo, picanha… La cuisine brésilienne regorge de mets chaleureux et tournés vers le partage. Cet épisode est une incursion dans cette gastronomie métissée, fruit des influences européennes, africaines et indigènes.

Les références entendues dans l’épisode : 

Retrouvez le restaurant d’Alessandra Montagne Nosso au 22 Prom. Claude Lévi-Strauss, dans le 13ème arrondissement à Paris. 
Le pão de queijo est une recette typique du Brésil. Cela signifie en portugais "pain au fromage". 
La feijoada est un plat populaire au Brésil et au Portugal, à base de riz, de haricots noirs et de viande de porc. 
Les dadinhos de tapioca sont des croquettes crousti-fondantes au fromage et au tapioca. 
La caïpirinha est un cocktail brésilien préparé à partir de cachaça, de sucre blanc et de citron vert.

La recette gourmande de la cheffe brésilienne pour faire des pão de queijo :
1 paquet de farine de tapioca, 5 c.à.s d’huile et 10 c.à.s d’eau. 
Faire bouillir les liquides et versez sur la farine de tapioca.
Ajoutez 5 cuillères à café de sel. Laissez refroidir 5 minutes.
Ajoutez 1 œuf et 1 yaourt nature. Mélangez et ajoutez 100g de fromage râpé. Mélangez puis formez des boules. Mettez toutes les boules au four pendant 17 minutes à 170 degrés.
Il est conseillé par la cheffe de manger les pão de queijo très chauds !

— Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho et de Donia Ouahada.
Montage et mixage par Laurie Galligani
Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

Bouffons #146 - Carte postale du Brésil

Comment faire pour éviter d'avoir en France un système de boulangeries à deux vitesses ?
Ces dernières années, on observe un regain d’intérêt pour le pain de qualité. Au lieu d’en faire le parent pauvre de notre alimentation, de nombreux passionnés de la boulange se sont creusés les méninges pour ré-actualiser cet art ancestral, à l’aune de la valorisation des farines anciennes, du levain naturel et des méthodes artisanales. C’est ce mouvement, visible à la pratique amateure de la boulange maison, des boulangeries au levain qui fleurissent partout dans les grandes villes, des nombreux livres sur le sujet, que l’on réunit sous le vocable de néo-boulangerie. 

Mais une question se pose : le risque n’est-il pas de se retrouver avec une fracture sociale du pain ? Avec d’un côté, la boulangerie conventionnelle où vont Monsieur et Madame Tout-le-monde et de l’autre, les nouvelles boulangeries aux façades rutilantes et aux pains au levain dans lesquelles se bousculent les gens qui ont le capital culturel et économique pour se les offrir ?

Pour répondre à cette question, Émilie Laystary est allée chez Rémi Ceresola, à Marseille. À travers Pain Pan, la boulangerie qu’il a ouverte avec son associé Vincent Biron, Rémi s'attaque au double défi qu’il y a à se donner les moyens de faire du pain de qualité tout en embarquant tout le monde, toute classe sociale confondue, dans cette aventure.

— Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, Donia Ouahada et de Mathilde Jonin. Montage et mixage par Laurie Galligani. Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

Bouffons #149 - Le pain populaire

Mettre de l'huile dans l'eau des pâtes pour que celles-ci ne collent pas ? Ajouter une pointe de sel dans les blancs d’œufs pour les battre en neige plus facilement ? Passer ses haricots verts sous l'eau froide pour « fixer la couleur » ? En matière de cuisine, la tradition nous amène trop souvent à suivre des « trucs et astuces » qui n'ont aucun fondement scientifique.

Inviter la physique, la chimie et la biologie dans nos réflexions culinaires permettrait pourtant d’améliorer l’art de faire à manger. Dans sa « Physiologie du goût » (1826), le critique gastronomique Brillat-Savarin écrivait que « La gastronomie tient à l’histoire naturelle par la classification qu’elle fait des substances alimentaires, à la physique par l’examen de leur composition et de leurs qualités, et à la chimie par les diverses analyses et décompositions qu’elle fait subir ». Température, pression, temps… sont autant de paramètres qui influent sur la coagulation, la gélification ou encore la fermentation lactique.

Dans cet épisode de Bouffons, Émilie Laystary rencontre Raphaël Haumont, chercheur en physico-chimie des matériaux. Il est aussi l’auteur de “L’innovation aux fourneaux”, un ouvrage co-écrit avec Thierry Marx. Ensemble, le chimiste et le chef ont créé le Centre français d’innovation culinaire. 

Au micro de Bouffons, celui qui dirige la Chaire Universitaire « Cuisine du Futur » à Paris Saclay raconte les liens intimes qui existent entre sciences et cuisine, avant de démonter quelques idées reçues à propos de vieilles techniques culinaires.

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, Donia Ouahada et de Mathilde Jonin.
Montage et mixage par Laurie Galligani 
Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

Bouffons #150 - Chéri.e, t'es à contre-science

De quoi le spritz est-il le nom ?
Ce mariage entre un vin blanc pétillant (souvent du Prosecco) un alcool amer, un trait d'eau gazeuse ou d’eau de Seltz, une olive et une rondelle d'orange est originaire de la Vénétie, dans le nord de l’Italie. L’essence du spritz naît au 19e, sous l’impulsion des soldats autrichiens qui trouvaient le vin italien trop fort et le diluaient alors dans un peu d’eau gazeuse. Aujourd'hui, le spritz est partout, même dans de grandes villes d’Europe, hors des frontières italiennes. Pourtant, il y a une dizaine d’années encore, on le consommait rarement ailleurs qu’en Vénétie. Que s’est-il passé entre temps pour que le spritz tisse son empire jusqu’à nos cartes de bars français ?
À travers un voyage à Venise, Émilie Laystary revient sur la tradition du spritz, ses différentes variantes (au Campari, au Select, au Cynar, etc) et le marketing agressif d’Aperol pour démocratiser ce cocktail pas comme les autres. Dans cet épisode, vous entendrez les souvenirs de Giuditta et Federico, deux Italiens vivant en France, puis Émilie et Sam, deux personnes qui servent des spritz tous les jours à Venise.

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Montage et mixage par Laurie Galligani 
Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

Bouffons - #151 - Spritz, es-tu là ?

« Locale » et « de saison » : c'est comme ça que devrait être au maximum notre alimentation, si l'on veut se nourrir de façon éco-responsable. Mais renoncer aux tomates en hiver suffit-il ? Certains ingénieurs-gourmets militent pour aller plus loin encore, en proposant une cuisine élaborée grâce à une énergie, elle aussi, locale et de saison : celle du soleil de Méditerranée.

Au Présage, restaurant situé sur un technopôle au nord de Marseille, tout est cuisiné « à l'encre solaire », grâce à une parabole ingénieusement reliée à un fourneau solaire. 

Dans cet épisode, Émilie Laystary se rend aux portes de la ville, là où les derniers champs agricoles rencontrent les premiers immeubles de ce quartier du 13e arrondissement de Marseille. Elle tend le micro au chef Clément Flint, qui nous en dit plus sur ce laboratoire gastronomique qui se veut le moins énergivore possible.

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Montage et mixage par Laurie Galligani 

Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

Bouffons #152 - 1, 2, 3... Solaire !

« Pourquoi vous ne faites pas de naan, vous reniez vos origines ? » ou encore « Vous êtes sûre que vous ne voulez pas des statues d'éléphants à l'entrée de votre resto ? » : de la part d'un client ou d'architectes sollicités lorsqu'elle a ouvert son adresse, Devaky Sivadasan aura tout entendu. 

Pour celle qui est arrivée à Marseille il y a 20 ans avec pour seules affaires une cocotte et plusieurs kilos d'épices, hors de question de s'obliger « à faire en France ce qu'on attend d'une cheffe d'origine indienne ». Les épices valent bien mieux que ça… Alors pour démocratiser les épices et montrer que ce vaste monde dépasse les stéréotypes, Devaky défend une cuisine provençale pleine d'épices indiennes et d'herbes aromatiques du sud de la France. 

Dans son magasin pensé comme une parfumerie, elle vend également des créations de mélanges qui changent du garam masala et du tandoori.Cardamome, badiane, paprika, curcuma, fenugrec… Pourquoi le monde des épices est-il aussi intimidant ? Comment expliquer, à l'inverse, qu'on puisse parfois les malmener en les mélangeant sans vergogne et en ayant la main lourde ? 

Avec Mama Spice, Devaky souhaite sensibiliser au pouvoir des plus poétiques des condiments.

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Montage et mixage par Laurie Galligani 

Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

Bouffons #153 - Voulez-vous m'épicer ?

Les chiffres sont parlants : près de 6 personnes incarcérées sur 10 récidivent dans les cinq ans après leur sortie de prison. Une situation regrettable quand on sait que la moitié des personnes détenues n’ont aucun diplôme et que la formation est pourtant un levier efficace de lutte contre la récidive. D'autant plus que certains secteurs sont connus pour recruter, comme par exemple celui de la restauration, en région PACA.

Fort de ces constats, à la prison des Baumettes (à Marseille), le projet "Les Beaux Mets" entend former des personnes détenues aux métiers de la cuisine. 

Dans cet épisode, Émilie Laystary se rend dans les bureaux de l'association DEPART pour tendre le micro à Carole Guillerm, cheffe de projet "Les Beaux Mets". Cette dernière raconte la mise en place d'une formation courte sous forme d’un restauration d’application accueillant des détenus en fin de peine. 

En attendant de pouvoir dîner aux Beaux Mets en plein cœur de l'établissement pénitentiaire, Carole Guillerm raconte ce à quoi va ressembler cette table semi-gastronomique hors du commun. Le premier resto géré par des personnes détenues de France ouvrira courant 2022.

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Montage et mixage par Laurie Galligani 

Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

Bouffons #154 -Les Beaux Mets, le futur resto de la prison des Baumettes

Pâte fermentée de graines de soja aux couleurs allant du jaune pâle au brun foncé, le miso est bien plus qu'un condiment. Après avoir longtemps été une préparation rare et réservée aux classes sociales supérieures, le miso s'est démocratisé au fil des siècles en même temps que le soja progressivement cultivé partout au Japon. 

Aujourd'hui, cette préparation y est la base d'un grand nombre de potages et de bouillons dans la cuisine de tous les jours. Son apport en protéines le place même dans la catégorie des "aliments" autant que dans celle des condiments.

Dans cet épisode, Émilie Laystary tend le micro à Maori Murota, cuisinière d’origine japonaise et autrice de livres de recettes tels que “Cuisine japonaise maison” ou encore “Les recettes cultes de Tokyo”.  L'occasion de découvrir qu'il existe de nombreux miso : la diversité de leurs goûts dépend d’une telle série de paramètres, comme les proportions d’ingrédients et le temps de fermentation, qu’elle est comparable au vaste monde des fromages ou des vins.

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Montage et mixage par Laurie Galligani 

Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

Bouffons #155 - Miso accompli !

La plupart du temps, la nourriture est synonyme de spontanéité, plaisirs à table et goût des bonnes choses. Mais pour beaucoup, s’alimenter n’est pas toujours un long fleuve tranquille. Manger peut alors demander un suivi, des aménagements, une organisation.

C’est le cas d’Audrey Ho Van Cam, atteinte du syndrome de l’intestin irritable, un trouble digestif à l’origine de grandes douleurs au ventre. 

Au micro d'Émilie Laystary, elle raconte comment mettre un mot sur cette maladie chronique a été le fruit d’une longue enquête.

Aujourd'hui, celle qui a cofondé la plateforme "Ginette et Josiane" pour aider les personnes atteintes du syndrome de l'intestin irritable estime avoir une alimentation heureuse et épanouie, notamment grâce à la méthode low fodmap. 

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Montage et mixage par Laurie Galligani 

Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

Bouffons #156 - Quand l'intestin n'en fait qu'à sa tête

Existe-t-il un mets plus fédérateur que les frites ? Croustillantes, dorées, savoureuses, à plonger dans une sauce, à piquer dans l’assiette du voisin… Tout le monde a des souvenirs heureux associés aux frites.

Nées en France au XVIIIe siècle avec les marchandes ambulantes qui en vendaient sur le Pont Neuf à Paris, les frites sont devenues par la suite un objet comestible culte en Belgique, pays d’adoption qui les a amenées au rang de mets ultra populaire. Entre pays de naissance et pays de culture, la frite est donc une affaire autant française que belge. Alors quoi de mieux que les Hauts-de-France pour assurer ce trait d’union culinaire ?

Dans cet épisode, Émilie Laystary se rend à Lille pour tendre le micro au chef Florent Ladeyn (Auberge du Vert Mont, Bloempot, Bierbuik) qui a masterisé l’art des frites. Pour cet amoureux des terroirs du nord, les frites sont un mets populaire qui n’en méritait pas moins une attention gastronomique. Au micro de Bouffons, il livre plein de précieux conseils pour la meilleure des cuissons.

Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, et de Mathilde Jonin.

Montage et mixage par Laurie Galligani 

Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

Bouffons #157 - Frites from desire

Ce soir, vous devez rejoindre vos proches pour aller manger un bout quelque part — mais vous ne savez pas encore où. Il y a quelques années, la décision se serait limitée au style de nourriture servie : un resto italien ? Une cantine vietnamienne ? Le bistro auvergnat d’en bas ? Aujourd’hui, un nouveau critère s'est invité à la table des négociations et il concerne cette fois la structure du repas : un plat chacun ou des « assiettes à partager » ?

Depuis quelques temps, les menus façon « assiettes à partager » se généralisent. Synonyme de convivialité, ce principe permet de casser la croûte en buvant un coup et offrent la possibilité de goûter à plein de choses différentes au cours d'un repas. Mais les caves à manger et les restos ne parviennent pas toujours à offrir ce sentiment de satisfaction. Parfois, on en sort avec une note très salée et la désagréable impression d’avoir surtout dû se ruer sur la corbeille à pain entre chaque « tapassiette » (expression propulsée par le guide des restaurants Le Fooding depuis 2018).Alors, pour ou contre les assiettes à partager ? 

Pour savoir d'où vient cette mode et où elle va, comprendre ce qu'elle change à l'expérience du resto et analyser la créativité qu'elle offre ou qu'elle enlève en cuisine aux chef.fes, Émilie Laystary réunit dans cet épisode plusieurs voix : Christine Doublet (directrice générale adjointe du Fooding), Laurène Petit (journaliste alimentation durable et chroniqueuse de restaurants), Bernard Boutboul (fondateur de Gira, cabinet de conseil dans le secteur de la restauration), Manon Fleury (cheffe volante installée à Paris) et Noémie Lebocey (cheffe aux Eaux de Mars, restaurant situé à Marseille). 

Et le moins qu'on puisse dire, c'est que la question des « assiettes à partager »… divise.



Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, et de Mathilde Jonin.

Montage et mixage par Laurie Galligani 

Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

Bouffons #158 - Alors, on partage (ou pas) ?

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