J’ai rencontré Isabelle Richard et Marc Frocrain à Clohars-Carnoët, dans le Finistère, le 16 avril 2021, dans la ferme cidricole Des Bouteilles à l’amère dont ils sont propriétaires depuis 2015.
Au fil de la discussion, nous avons évoqué les parcours respectifs d’Isabelle et de Marc, tous deux reconvertis dans la production de cidre et arrivés assez récemment en Bretagne. Nous avons aussi approfondi les différentes manières de faire du cidre, ou plutôt des cidres car vous entendrez combien c’est un travail complexe et subtil.
l a été question de pommes et de vergers bien sûr, mais aussi de terroir, de territoire, de tradition et modernité, de fermentation, d’héritage, et d'élaboration de cuvées spéciales.
Nous avons aussi abordé la question des étiquettes et de tout ce qu’elles impliquent, de la conception et la fabrication, jusqu’à leur impact sur la dégustation.

Episode 30 Isabelle Richard & Marc Frocrain - Des Bouteilles à l'Amère

J'ai rencontré Jean-Jacques Boutaud le 15 février 2022 à Paris, après une intervention au salon Vinexpo à Paris Expo porte de Versailles, comme l’indique le fond sonore.
Jean-Jacques Boutaud est professeur en Sciences de l’information et de la communication émérite, il est spécialiste des signes et de l'approche sémiotique en communication sensorielle, et c’est un des premiers chercheurs à s’être emparé de la gastronomie et l’alimentation comme objets de recherche.
L’objectif de cet entretien était de revenir sur un parcours universitaire qui a ouvert de nombreuses portes et posé les fondations de la recherche actuelle, mais aussi de comprendre comment les sujets liés au sensoriel, au goût, aux cultures alimentaires ont trouvé leur place dans le champ universitaire, et plus particulièrement dans une discipline, les Sciences de l’Information et de la Communication.
Durant notre discussion, nous sommes donc revenus sur l’origine de la discipline et l’émergence d’un champ de recherche, mais nous avons aussi abordé les évolutions et les différentes manières de traiter les sujets en lien avec l’alimentation.

Quelques publications:
Boutaud, J.‐J., Berthelot-Guiet K., Sémiotique, mode d'emploi, Le Bord de l'eau, coll. « Mondes marchands », 2014.
Boutaud, J.‐J., Véron E., Sémiotique ouverte, Itinéraires sémiotiques en communication, Paris‐Londres, Lavoisier‐Hermès Science Publishing, coll. « Forme et sens », 2007.
Boutaud, J.‐J., Scènes gourmandes. Marché, cuisine, table, Préface de J.‐P. Billoux, Paris, Jean‐Paul Rocher Éditeur, 2006.
Boutaud, J.‐J., Le sens gourmand. De la commensalité, du goût, des aliments. Préface de Pascal Picq (Collège de France), Paris, Jean‐Paul Rocher Éditeur (traduit en italien, 2010), 2005.
Boutaud, J.‐J., L’Imaginaire de la table (dir.), Paris, L’Harmattan, 2004.
Boutaud, J.‐J., Comunicare, semiotica si semne publicitare, Préface de Yves Jeanneret, Bucarest, Tritonic (2e édition 2005), 2004.
Boutaud, J.‐J., d’Hauteville F. et Le Bœuf C., Communiquer le sensoriel, Montpellier, Éditions Agropolis, 2004.
Boutaud, J.‐J., Sémiotique et Communication, Paris, L’Harmattan (traduit en espagnol, Barcelona, Gedisa Publishing House, trad. Gaston de Lazzari), 1998.

Episode 34 Jean-Jacques Boutaud

J'ai rencontré Sabine Bucquet-Grenet le 16 juin 2023 dans les murs des éditions de l’Épure dans le 14ème arrondissement de Paris.
Sabine Bucquet-Grenet est la co-fondatrice des éditions de l’Épure, spécialisées dans l’édition culinaire.
Nous sommes revenues sur son parcours d’éditrice et sur les spécificités de sa maison d’édition. Nous avons abordé les enjeux qui traversent l’édition culinaire aujourd’hui, mais aussi les motivations qui influencent ses choix éditoriaux ainsi que sa façon de travailler.

Episode 41 Sabine Bucquet-Grenet

Parce que les questions liées à la création rejoignent celles qui touchent à la gastronomie et à l’alimentation, j’ai le plaisir de vous proposer une série d’épisodes en collaboration avec Hôtel Bohême, un rendez-vous de créateurs proposant une sélection pointue de créations en petites séries et produites localement. Dans le cadre de cette collaboration, j’ai donc donné la parole à des créatrices et créateurs qui ont tous participé à au moins une édition d’Hôtel Bohême.
C’est ainsi que j'ai rencontré Baptiste Trouvé le 4 octobre 2019 à Paris, au café du théâtre du Rond-Point, lors de sa venue à l’édition d’octobre d’Hôtel Bohême.
Baptiste Trouvé est, avec Mathieu Rouzier, un des fondateurs du studio et atelier de fabrication Gllu : ensemble ils conçoivent et fabriquent des meubles et des objets en bois, mais aussi des aménagements intérieurs.

Baptiste Trouvé nous a d’abord expliqué comment il en était arrivé là, quelles études il avait suivies, et il nous a aussi parlé des rencontres qui l’avait amené à créer son propre atelier en Normandie.
Il nous a ensuite expliqué sa vision du métier, son engagement qui passe par les critères de sélections des matériaux choisis ainsi que par une volonté affirmée de produire localement.
Il est aussi revenu sur le quotidien d’un artisan-créateur comme lui, de la phase de conception à celle de production dans l’atelier.
https://gllu.fr

Hors-Série Hôtel Bohême : Baptiste Trouvé

J'ai rencontré Jennifer Hart-Smith le 6 février 2020 à Paris dans son laboratoire, un espace composé d'une jolie pièce de réception donnant sur une spacieuse cuisine ouverte, à l'abri des regards.
Jennifer Hart-Smith est la fondatrice de la marque de Tookies Gambetta, une activité de traiteur proposant une pâtisserie consciente, lancée en 2014 avec des petits sablés personnalisés décorés, résultats d'études de design, de typographie et de pâtisserie.
Touchée par les sensations ressenties dans la nature et familiarisée aux vertus des plantes par sa  grand-mère australienne,  Jennifer Hart-Smith a décidé de se former à la naturopathie. Forte de cet enseignement, son travail est traversé par ces valeurs en lien avec l’écologie et le respect du vivant.
Aujourd’hui, son parcours atypique lui permet de proposer des créations culinaires différentes des propositions classiques, nourries de ses diverses expériences.
Durant l’entretien, nous sommes donc revenues sur son approche bien particulière de la pâtisserie, mais aussi sur les techniques mobilisées pour réaliser des gâteaux plus sains et gourmands.
Jennifer Hart-Smith nous a aussi expliqué la complexité d’un milieu qu’elle connaît bien : elle s'est perfectionnée en faisant plusieurs stages, et son expertise globale lui permet maintenant d’accompagner le changement à travers une activité de consulting.
Pour Jennifer Hart-Smith l’univers de la pâtisserie doit évidemment encore continuer à évoluer, mais si la dynamique de fond lui semble enclenchée, il me semble que c’est à nous qui achetons des pâtisseries de l’accompagner en choisissant intelligemment ce que nous mangeons.
Jennifer a également publié plusieurs ouvrages, Pâtisserie naturelle et Super farines, et la parution du prochain est annoncée pour le mois de mai.
https://tookies.fr
Pâtisserie naturelle, édition Marabout, 2019
https://www.marabout.com/patisserie-naturelle-9782501142441-
Super Farines, éditions Payot, 2017
https://www.payot.ch/Detail/super_farines-jennifer_hart_smith-9791032301845

Episode 25 Jennifer Hart-Smith

https://www.kisskissbankbank.com/fr/projects/soutenez-la-boulangerie-pain-paulin/tabs/backers

Pain Paulin, c’est l’histoire d’un homme qui voulait devenir boulanger et qui fera 2 rencontres déterminantes durant ses dix années d’intentions, de pensées, de recherches, d’apprentissage, d’économies. La première avec Benoit Fradette, dit le Farinoman fou, permettra l’initiation d’un néophyte. La deuxième avec Thomas Chambelland, à l’École Internationale de Boulangerie, l’aidera à poser définitivement les bases d’une boulangerie différente, naturelle, bio, au levain.

Pain Paulin, c’est l’histoire d’un homme qui fantasmait l’idée d’ouvrir un petit atelier de pains d’auteurs au bord de l’eau, au Cap Ferret, sur la Presqu’ile du Bonheur, ceinturée par le Bassin et l’Océan, au fond d’une impasse bordée de forêt. Il se fera finalement happer par les vagues, essayant de ne pas trop boire la tasse pour éviter de se noyer durant les premiers 18 mois. A force de journées interminables, la deuxième année l’entreprise fut hors d’eau sur le papier, et des banquiers acceptèrent de le suivre sur un projet bordelais afin de pérenniser et stabiliser l’activité mensuelle.

Pain Paulin, c’est l’histoire d’un homme dont le rêve s’est transformé à l’ouverture en cauchemar et qui s’est retrouvé enfermé dans l’urgence du quotidien, bien loin de ces idées de départ : la recherche, le plaisir, la recherche du plaisir. La réalité lui imposa de travailler loin de ses terres et d’y ouvrir un vaisseau amiral pour approvisionner son petit atelier du Ferret qui ne sera jamais à l’équilibre 10 mois de l’année. Pain Paulin a vu le jour sur le Bassin et il y restera, par fidélité et par loyauté envers son petit cercle de supporters.

Pain Paulin, c’est l’histoire d’un homme mais surtout d’un ensemble d’individus qui fait vivre ce laboratoire. Vous ne mangez pas que le pain de Paulin ; c’est aussi celui de Guillaume, Manuel, Morgan, Farid, Clément, Matthieu, ainsi que de Sylvie, Louise, Lucie, Isabelle, Xavier, Jean-Yves de l’équipe de vente, ou encore de Stéphane, le meunier. Aucune prétention, aucune révolution. En revanche, beaucoup d’intentions : offrir des pains aux arômes différents, aux saveurs étonnantes, surprendre, éveiller des curiosités, des sensibilités. À quoi bon reproduire ce qui existe déjà ? La singularité dans la vie de chacun est primordiale. Demeurez chaque jour meilleursqu’hier.

Pain Paulin, c’est l’histoire de femmes et d’hommes qui ouvrirent en ville le lundi 16 mars 2020, au moment où s’arrêta la France entière. Le matin, l’effectif doublait. Impossible d’entreprendre avec la crainte ou le doute, il fallait être solidaire, optimiste dans l’avenir. Mais les citoyens se sont détournés du pain et les co-pains faisaient entre -20% et -80% de ventes. Terrible constat. Que mangeaient-ils? Que faisaient-ils de ce beau symbole, le pain que l’on partage, qui nous accompagne au quotidien ? Comment tenir financièrement pour continuer à offrir ce service à la population ? Accepter de perdre entre 400 et 500€ par jour de trésorerie au lieu d’être auprès des siens et espérer que le confinement finisse avant que nous mourrions.

Pain Paulin, c’est l’histoire de 3 femmes et 8 hommes qui remplissent leur mission chaque jour, au détriment de leur santé et par fierté alors qu’ils auraient eu le droit de se retirer. Pain Paulin, c’est l’histoire d’une entreprise qui a choisi de rester ouverte pour réaliser sa mission, offrir du pain à la population et lutter contre l’épidémie en luttant contre la faim, persuadé que la situation serait bien pire avec le manque de nourriture.

Pain Paulin, c’est l’histoire de personnes impliquées comme tant d’autres et qui peut-être ne survivront pas à cette crise, et c’est l’histoire d’un homme imparfait qui est obligé de faire appel aux citoyens pour éveiller les consciences sur son cas personnel qui ressemble à des milliers d’autres depuis la mi-mars.

CAPSULE 1 LES MOTS DE PAULIN LEURIDAN

Un texte d'Anne-Claire Héraud, mon invitée dans l'épisode 23.

"Alors que te dire... peut-être justement expliquer le projet du marché vert?C'est drôle car dans mon souvenir, j'avais évoqué deux projets lorsque tu m'avais interviewé en décembre dernier...mon envie de quitter Paris, et mon aspiration à créer un projet plus concret. Voilà chose faite !

Je suis dans le Loiret, chez mon ami maraîcher, et j'ai créé avec des amies journalistes le Marché Vert. Ce dernier est en fait une carte collaborative recensant toutes les initiatives mises en œuvre sur le territoire pour vous permettre de bien vous nourrir pendant le confinement, tout en soutenant les acteurs d'une agriculture respectueuse du vivant.

Chacun ajoute ses adresses, et de notre côté, on les vérifie une à une, donc ça prend pas mal de temps ! Ça, plus la ferme, me voilà bien occupée. Et même si les reportages vont me manquer, je me sens vraiment chanceuse d'être au vert et d'être utile. Je réalise que le choix de vivre au plus proche de la nature devient désormais une nécessité.
Je crois que ce confinement ne fera qu'accélérer toutes ces idées qui, jusque-là, peinaient à émerger !"
https://lemarchevert.fr
https://www.facebook.com/vivelemarchevert/

Capsule 2 - Les mots d'Anne-Claire Héraud

Dans la capsule numéro 4, vous entendrez les mots de Fleur Godart, mon invitée dans l’épisode 11.

Je suis confinée avec les enfants dans les Pyrénées, j'ai beaucoup de chance de pouvoir les laisser gambader dans les prés.

Le cerisier, que nous avons vu exploser de fleurs, est maintenant couvert de presque-cerises : c'est la première fois depuis 15 ans que je vis le printemps, c'est une joie très intense.

Pas de vin ni de volaille au menu depuis le début, c'est du jamais vu : je n'ai rien emporté d'autre que l'essentiel.

J'essaie de tirer le meilleur de ce moment, et on y arrive pas mal d'ailleurs, mais chaque soir je me dis que les professionnelles de la petite enfance (nos enfants ont 1 et 3 ans) ne sont vraiment, vraiment pas assez payées.

Notre activité de vente de vins aux restaurants et cavistes est quasiment à l'arrêt, nous avons jeté une bouteille à la mer en tentant de proposer des livraisons à domicile par Chronopost, il suffit de nous écrire pour les détails à l'adresse mail commandevinsetvolailles@gmail.com

Pour éviter la catastrophe à la ferme avicole, j'ai mis en place un système de livraisons par groupage : mon père part à 3h du matin de Dordogne avec le camion chargé, il livre toute la journée les particuliers sur une dizaine de points de groupage (et les quelques boucheries restées ouvertes, restaurants transformés en épiceries ou proposant des livraisons à domicile) et rentre autour de minuit. Là aussi, c'est sportif, mais pas moyen de faire autrement. Quand il me débriefe sur la route du retour, il est toujours assez ému par l'implication de celles et ceux qui lui permettent de survivre.

Pour connaître les modalités de commande, il faut écrire à michellafermeavicole@free.fr

On parle du monde d'après, j'écoute beaucoup de podcasts très inspirants pour pallier la débilité des politiques et des médias traditionnels (je te mets une petite liste aussi ci-dessous). J'espère que nous saurons faire en sorte que ce monde soit celui de la sortie du capitalisme grâce au féminisme.

Merci pour tout ❤

commandevinsetvolailles@gmail.com
michellafermeavicole@free.fr

Capsule 4 les mots de Fleur Godart

Paris, 8 rue du Cherche-Midi, le 21 mai 2020

Ce que j’ai envie de partager en tant que Dirigeante depuis 18 ans de la société Poilâne - boulangerie créée et développée par mon grand-père Pierre Poilâne et mon père Lionel Poilâne, c’est l’essence des mots que j’ai dits le 15 mars dernier aux Compagnons et Collaborateurs de la maison.  Nous venions de prendre connaissance des mesures gouvernementales décrétant la fermeture de tous les lieux publics qualifiés de « non indispensables », parmi lesquels les Cafés, les Hôtels, les Restaurants. Un pan entier de l’économie nationale, qui se trouve aussi être une partie de nos clients, allait donc être temporairement à l’arrêt pour une durée indéterminée. Les magasins alimentaires restaient quant à eux ouverts.

(Mots aux équipes le 15 mars 2020)
"Le pain est un produit de première nécessité, ce qui nous place devant nos propres responsabilités vis-à-vis de notre environnement humain et économique. Nous allons devoir nous organiser pour faire face à une situation inédite pour tous les acteurs du marché, particuliers, professionnels, fournisseurs et prestataires, et pour continuer de servir nos clients en dépit des circonstances et d’une probable variation à la baisse de leurs demandes. Je vous suis reconnaissante d’avoir déjà commencé à appliquer les consignes destinées à préserver la santé de chacun et la continuité de l’activité de Poilâne. La préservation de la santé de tous passera par une application sans faille des mesures barrières et par notre propre vigilance. La préservation de l’activité de la Maison sera une œuvre collective."

Quand on traverse une situation aussi inédite, sans comparatif possible avec une expérience passée, on doit naviguer à vue et ajuster les décisions au jour le jour. Incertitudes et difficultés sont loin d’être derrière nous. Mais je suis fière déjà de la solidarité et de l’énergie que mes équipes déploient, et du professionnalisme de leurs actions au quotidien pour assurer la continuité de nos services. Le pain est un essentiel, protéger la santé de nos équipes et servir nos clients en sécurité chaque jour, un indispensable.

Plus largement, voir, lire, entendre la solidarité et les partages qui se sont mis en place partout, est nourricier pour le présent mais aussi perspective pour l’avenir. Par exemple, nous collaborons avec le Reffetorio depuis 2 ans et avec la crise, nous avons pu les accompagner dans la redirection de leurs efforts. Depuis début avril, ils rassemblent des chefs qui cuisinent des repas pour les plus démunis depuis leurs restaurants là où hier ils se rendaient dans la crypte de la Madeleine pour les servir. Nous accompagnons cette action en fournissant le pain quotidien de ces plateaux repas.  
Cette crise, autant économique et sociale que sanitaire, nous rappelle à quel point nous sommes fragiles. Elle dessine également les contours de la façon dont nous allons devoir vivre et développer nos entreprises.

Apollonia Poilâne
Boulangère & Présidente de la Société Poilâne

Capsule 6 Les mots d'Apollonia Poilâne

Dans la capsule numéro 7, vous entendrez les mots d'Hélène Reglain, maraîchère à la Ferme d'Artaud.

"Chaque jour, je vois le monde s'allumer, puis se plaindre.Je vois les hommes espérer, puis s'éteindre, sans que jamais l'aube nouvelle ne fasse naître l'étincelle.
Je les ai vus baisser les bras devant le combat, lever les yeux au ciel dans un ultime appel. J'ai vu leurs visages pâles, comme des lécheurs de carreaux, boire aux vitres sales, étouffant un sanglot.

J'ai vu d'autres hommes devenir fous, nous laisser tomber à genoux.
Quand l'homme n'est plus Homme, quand l'homme devient loup, quand lâché dans la meute plus rien ne l'émeut. Quand il a pris le goût de la chair et fait le choix de la guerre, c'est que la bête a pris le pas sur l'humain et que plus rien ne la retient.

Ah, qu'ils sont beaux, la bêtise au bord des crocs.
Avec leur gueule de pantin, même pas des loups, rien, juste bons à lever la patte pour pisser sur nos mains tendues, juste bons à fouler l'asphalte à y traîner leur petit cul, gentiment serré dans la toile et le jersey.

Mordus de part en part, nous avons fait rempart et muré nos douleurs comme ils ont cloisonné nos cœurs sans en mesurer l'ardeur. Mais les murs ont des oreilles et surtout, ils surveillent qu'au delà de nos maux, de nos flots, du sanglot, nous ne tentions pas l'assaut.
Et quand, lassés, ils nous lestent pour se délasser dans la liesse, c’est nous qui avons le collier.

Ils n'ont pas de bonnes manières, mais ils ont un bon flair : quand ils sentent le vent qui tourne c'est leur veste qu'ils retournent.
Ils avancent d'un pas, puis ils reculent. Pour éviter le débat, ils gesticulent. Ils n'ont pas de principes ni même de convictions, que des cracheurs de pipe pour leur jouer du violon.
Nous ne mangeons pas du même pain et si le nôtre est incertain, au moins, nous savons d'où il vient, car il a pris forme entre nos mains. Plutôt que nous laisser périr nous avons songé à pétrir l'avenir.

Ils ont l'éloquence et puis l'élégance de passer sous silence nos misères, nos errances.
Ils disent que ça passera, ils disent que le temps viendra. Mais justement, le temps, le temps qu'on a perdu, le temps qu'on a donné, le temps qu'on a vendu, le temps qu'on voudrait tuer, a fini par nous vider.

Ça, ils en ont des choses à dire, des gens à médire, des vautours a nourrir .
Ils en ont des choses à prétendre, des gens à comprendre et puis leur mère à vendre.

A la lumière de leurs faubourgs, nous, nous sommes devenus sourds.
Il n'y a plus d'espace dans leurs discours pour y laisser entrer l'amour."

Episode 30 Isabelle Richard & Marc Frocrain - Des Bouteilles à l'Amère

Ceux qui nous lient

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